Foto: Heinrichsdobler Kuttern, Wolfen & Zerkleinern Cutting, Mincing & Emulsifying der Region. Geschlachtet wer-den die Tiere ausschließlich an Schlachthöfen mit EV-Zu-lassung, die damit strengen Richtlinien unterliegen. Für Geflügelprodukte werden aus-schließlich deutsche Kikok- Hähnchen verwendet, die von der Aufzucht bis zur Schlachtung einem ganz be-sonderen Qualitätsprogramm unterliegen. Zahlreiche re-nommierte nationale und inter-nationale Auszeichnung und Ehrungen stehen für die hohe und konstante Qualität, die u. a. durch den Einsatz moderner Maschinen gewährleistet wird. Gleichbleibende Qualität Bis vor kurzem setzte der Fil-ialist in der zentralen Pro-duktionsstätte einen offenen Schüsselkutter ohne Vakuum und Stickstoffkühlung für die Herstellung der Wurstwaren und für andere Produkt ein. Esser wollte für seine Produk-te aber eine weitere Qualitäts-steigerung sowie kürzere Pro-zesszeiten erzielen. Da schon lange ein guter Geschäftskon-takt mit dem Maschinenbauer K+G Wetter bestand, fanden Inhaber Karl-Heinz Esser und Betriebsleiter Werner Tholen zusammen mit Bernd Küster von K+G Wetter schnell eine passende Lösung: den Vakuum Cutmix 200 l. Dieser Vakuum- Kochkutter mit Stickstoffküh-lung verarbeitet die Rohwaren schnell und schonend. Gleich-zeitig ist der Kutter besonders flexibel und eignet sich für die Herstellung unterschiedlicher Produkte. „Wir haben beson-deren Wert auf Flexibilität bei der Produktion und eine um-fassende fachliche Beratung gelegt“, betont Werner Tholen. „Da wir bereits zwei Maschi-nen von K+G Wetter im Einsatz haben und sehr zufrieden mit der Zusammenarbeit sind, fiel uns die Wahl nicht schwer.“ Es-ser produziert auf dem Cutmix Brät für Roh-, Brüh- und Koch-wurst sowie Fertigprodukte wie Suppen, Saucen und Eintöpfe. Heute werden darin täglich mehrere Tonnen Wurstproduk-te und Fertiggerichte herge-stellt. of sausage products and other foodstuff in his central produc-tion plant. However, Esser in-tended to further increase the quality of his products and also wanted to cut down processing times. Due to a long standing business relationship with the machine builder K+G Wetter, company owner Karl-Heinz Esser and operating manager Werner Tholen together with Bernd Küster from K+G Wet-ter quickly found a solution: the Vakuum Cutmix 200 l. This vac-uum- cooking cutter equipped with nitrogen cooling is used to process raw materials quickly and gently. Furthermore, this cutter is especially flexible and is suitable for the production of different types of products. “We attached great importance to flexibility during production times and also to extensive ex-pert consultation. “As we were already using two machines from K+G Wetter and we are very satisfied with the cooper-ation, it wasn‘t a hard choice.“ On the Cutmix, Esser produces sausage meat for scalded, raw and cooked sausages as well as ready-to-eat-meals such as soups, gravy and stews. To-day, several tons of sausage products and ready-meals are produced in the machine every day. The Cutmix has been designed in a way that makes the ma-chine very flexible with regard to different batch sizes and the production of various types of products. The accurate con-struction of the cutting area combined with the shape of the blades and the cutter bowl guarantees for a uniform prod-uct quality – when the bowl is fully loaded or only small batches are processed. The removable retainer wall of the blade lid creates a variable cutting area and thus optimum conditions for the production of scalded, cooked or raw saus- ages in only one machine. A variable cutting area allows for the production of scalded and cooked sausages by sim-ply placing a retainer wall in the bowl, which has a positive influence on the emulsifying process. The Cutmix 200 l works reli-ably in continuous operation. “Since we produce the goods for our shops on a daily basis, we need to rely on an unin-terrupted operation“, says the company owner. The machine not only makes it possible to produce any kind of sausage meat in a very short time and on one machine, but also only requires a few steps to switch production from one product to another. The machine is also equipped with the CutControl program control which enables the re- Bei der Entwicklung des Cut-mix wurde eine große Flexibi-lität hinsichtlich unterschied-licher Chargengrößen und der Herstellung unterschiedli-cher Produkte berücksichtigt. Die exakte Konstruktion des Schneidraums in Kombination mit der Messer- und Schüssel-form gewährleistet eine gleich-bleibende Produktqualität bei voller Beladung ebenso, wie bei kleineren Chargen. Für die Herstellung von Brüh- und Kochwurstbräten kann eine Stauwand eingesetzt werden, die den Emulgiervorgang po-sitiv beeinflusst und beschleu-nigt. Der Cutmix 200 l arbeitet im täglichen Dauerbetrieb sehr zuverlässig. „Da wir täglich unsere Waren frisch für unse-re Filialen produzieren, ist ein zuverlässiger Betrieb beson-ders wichtig für uns,“ meint der Inhaber. Die Maschine er-möglicht es dem Metzger nicht nur jedes Wurstbrät in kurzer Zeit und in einem Arbeitsgang herzustellen, auch der Wechsel von einem Produkt zu einem anderen erfordert nur wenige Handgriffe. Darüber hinaus ist die Ma- schine mit der Programmsteu-erung CutControl ausgerüstet, mit der bis zu 30 Rezepturen auf Knopfdruck abgerufen werden können, womit der ge-samte Kutterprozess deutlich vereinfacht wird. CutContorl ist ohne lange Einarbeitungs-zeit nutzbar. An der Maschine oder komfortabel auf dem PC erstellte Herstellungsrezeptu-ren werden als Mini-Programm gespeichert. Mit dem PC-Programm Cut- Vision, ist die Aufzeichnung und damit die Nachvollzieh-barkeit aller Prozessdaten gewährleistet. Über das Cut- Vision-Programm kann sowohl der laufende Kutterprozess auf dem Bildschirm beobachtet werden als auch zu einem spä-teren Zeitpunkt eine Produkti-onsauswertung erfolgen. Um die körperliche Belas-tung für die Mitarbeiter so gering wie möglich zu halten verfügt der Kutter über eine Beschickungseinrichtung für Esser hat sich mit seiner eigenen Convenience-Linie ein weiteres Standbein aufgebaut./ Esser has developed an own brand of convenience meals. 24 5/2014
FT_05_2014
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