Местные традиции, вкусы и формы играют важную роль, и все больше рынков сосредо- тачивают внимание на здоровых продуктах и/или, к примеру, про- дуктах, близких к традиционным блюдам домашней кухни. На- ряду с большим числом усто- явшихся классических вариан- тов тенденции меняются все стремительнее. Порционирование под высоким давлением было стандартом отрасли на протяжении десяти- летий и по-прежнему приме- няется чаще всего, диктуя свой- ства мясного фарша. Структу- ра и текстура белковых масс в ходе производственного процес- са частично разрушается, что приводит к ухудшению качества готового продукта. Технология порционирования под низким давлением от предприятия Marel Townsend Further Processing ставит качество готовой продукции в центр внимания; именно готовый продукт опреде- ляет технологию, а с этим и тех- нические средства. При этом сохраняется исходная структура белковой массы и текстура го- тового продукта. Конечным результатом является готовый продукт, изготовленный при помощи оптимального метода и отвечающий требованиям заказчика. Значение хорошей текстуры Что такое хороший конечный продукт однозначно определить невозможно: это зависит и от производителя, и, разумеется, от вкуса, местных требований и ожиданий, предъявляемых к продукту. Но есть определенные свойства, которые всегда имеют значение. Так, важными факто- рами являются происхождение мяса и состав мясного фарша. Кроме того, существенное значение также имеет метод порционирования. Ключевым пунктом тут является текс- тура. Текстура в значительной степени определяет органолептические каче- ства продукта, такие как консистенция, жесткость и нежность. Получение структуры мяса – это ключ к успеху при сохранении текстуры. Температура и вязкость оказывают колоссальное влияние на текстуру. Поэтому очень важно обеспечить конт- роль этих параметров в процессе пор- ционирования. Ключевые факторы В процессе порционирования происхо- дит трансформация мясного фарша в конечный продукт. Данная статья осве- щает некоторые технологические аспекты, которые играют ключевую роль в этом процессе трансформации относительно ключевого про- дукта и технологии порциони- рования. • Температура Каждый мясной фарш облада- ет особыми свойствами, кото- рые зависят от сырья, отдель- ных ингредиентов и состава. Рецепт мясного фарша пред- усматривает определенную оп- тимальную температуру, при которой должна производить- ся переработка массы. Оп- ределение оптимальных вяз- коупругих свойств, которыми должен обладать мясной фарш, позволяет установить наиболее подходящую темпе ратуру обработки. Компания Marel Townsend Further Processing исследова- ла функциональные свойства мясного фарша в зависимости от температуры, что позволи- ло получить новые сведения и по-новому взглянуть на тех- нологию мясопереработки. На графике 1 представлено несколько профилей мясного фарша. По оси Х показана температура мясного фарша, по оси Y – мера жесткости. При изменении температуры общая жесткость (ось Y) также меняется. Общая жесткость – это общий показа- тель измерения, но он содер- жит в себе много «секретов». Речь идет о расслаблении волокон мяса, связывающей способности и эластичности мясного фарша, т.е. о факто- рах, которые определяют аспекты качества конечного продукта. Мясные фарши, порционируемые с помощью барабанов / формовочных систем под высоким давлени- ем, находятся в более холод- ном диапазоне (левее). При порционировании под низким давлением (устройство RevoPortioner) могут обрабатываться более теплые массы (правее по оси Х). Итак, почему же большинство перера- батывающих предприятий производят продукцию при относительно низких температурах? Оборудование для пор- ционирования под высоким давлением – плиты или барабаны с выталкивающи- ми чашками – обеспечивают продуктам лишь боковую направляющую. Поэтому Фотография: Marel Townsend Конвиньенс-продукты 14 2/2014 Текстура определяет органолептическое качество Популярность продуктов быстрого приготов- ления продолжает расти, и как производи- тели, так и потребители ставят все более высокие требования к конечной продукции.
mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above