Изготовление колбасы Традиционный способ производства с его временными, энер- гетическими затратами и потерями продукта дает в целом неудовлетворительный результат. Развитие рынка самых раз- нообразных паштетов на основе мяса и печени и возрастаю- щая с каждым днем потребность в вегетарианской продукции стали несколько лет назад поводом для модификации про- цесс-автоматов немецкого предприятия Karl Schnell согласно требованиям к данному ассортименту продукции. Сейчас уже 110 процесс-автоматов по всему миру производят паштеты и тонкоизмельчённый колбасный фарш. Всё включено Значительное преимущество процесс-автомата состоит в том, что все необходимые для производства паштета тех- нологические процессы выполняет одна машина. Предварительное измельчение сырья, дозирование воды и других жидких ингредиентов, добавление в случае необходи- мости порошкообразных ингредиентов (в том числе под вакуумом), перемешивание, тонкое измельчение, перекачи- вание, термическая обработка при прямом впрыске пара в продукт, охлаждение при помощи двойной рубашки, выгрузка через эмульситатор для продуктов с нежной консистенцией, а также выгрузка, минуя эмульситатор, для продуктов с наполнителями, и, наконец, насосная подача до упаковки или фасовки. Если говорить предметно, то в зависимости от рецептуры и типа сырья оно подается в процесс-автомат или в раздроб- ленном виде (замороженное сырье) или после волчка грубого измельчения (для незамороженного сырья диаметр решетки составляет 12 мм). Система предварительного измельчения перемешивает и измельчает сырье. Уже на этом этапе про- дукт можно подвергнуть термической обработке при темпе- ратуре около 85 – 90 °C. Использование эмульситатора позво- ляет достичь желаемой степени гомогенизации. Возможность перекачивания продукта с помощью насоса спо- собствует последующему перемешиванию и производству эмульгированного, стабильно однородного по структуре про- дукта. Возможна переработка свиной шкурки как одного из рецептурных компонентов. При добавлении такого ингреди- ента, как печень, в замороженном виде или добавлении льда вместо воды и сопутствующем охлаждении при помощи двой- ной рубашки продукт охлаждается до 50 - 40 °C. Этим обес- Фотография: KS Современное производство паштетов Многие промышленные предприятия производят паштеты как побочный продукт, используя традиционные способы. Для этого часто применяют уже имеющееся оборудование. Однако существует современный альтернативный вариант. 18 1/2014
mjaso_i_moloko_01_2014
To see the actual publication please follow the link above