Благодаря современной технологии контроль производ- ства осуществляется мгновенно. ная упаковка. Расширение с использованием современных установок В свете постоянно растущего сбыта предприятие Salbac в нача- ле 2007 года занялось поиском надежного метода для про- изводства своей традиционной продукции с использованием современных установок. «Наша салями Sibiu проходит сушку воздухом, а своим вкусом она обязана естественному процессу созревания, который длится более трех месяцев. Еще одним фактором высокого качества продукции является равномер- ный процесс копчения и равномерное подсушивание», – поясняет Аура Паладе, начальник производства фирмы Salbac. Предприятие пришло к заключению, что установки климатического созревания Climamat от фирмы Vemag Anlagenbau могут обеспечить выполнение таких требований. Совместно с румынским представительством Darimex в Бухаресте фирма Vemag Anlagenbau до 2008 года реализовала проект, включающий десять установок климатического созре- вания, каждая на 32 тележки, для производства сырых колбас, а также три дымогенератора. В 2011 году последовало увеличе- ние производительности переработки салями Sibiu в результа- те приобретения еще четырех установок климатического созревания, каждая на 36 тележек. Это решение помогло достичь сегодняшнего объёма производимой продукции в 35 тонн. «Наши установки гарантируют, что традиционные сырые колбасы сохраняют стабильное – и прежде всего для потреби- теля – привычное качество», - говорит Хайнер Дункер, инже- нер-технолог по вопросам сбыта фирмы Vemag Anlagenbau. Стабильное созревание Для придания вкуса решающими факторами наряду с сырьем и рецептурой являются также режим температуры и влажности как в камере для созревания, так и в самом изделии. Равномерность распределения температуры и влажности в камере созревания определяется Изготовление колбасы характеристиками воздушного потока для всех партий. С этой целью установки климатического созревания Climamat Star снабжены запатентованными автоматическими устрой- ствами циркулирующего и свежего воздуха, что позволяет оптимизировать влажность и интенсивность потока циркули- рующего воздуха. За равномерное распределение воздуха в камере отвечают воздушные заслонки, которые обеспечи- вают постоянное перемещение воздушного потока в камере из одной стороны в другую и назад. В процессе созревания при помощи компьютерного управления устанавливаются температура и влажность приточного и вытяжного воздуха и количество воды, выделяемое изделием. Система применяет эти данные для автоматической регулировки влажности и интенсивности потока циркулирующего воздуха. При необхо- димости снизить влажность воздуха в камере происходит дозированная подача свежего воздуха. Это позволяет не только оптимизировать процесс созревания салями, но и значительно снизить опасность дефектов созревания и сократить потери продукции. В случае снижения осушающей способности свежего воздуха включается охлаждение. Таким образом происходит экономия большей части необходимой установленной энергии на охлаждение. Поскольку функцио- нальность установки ориентирована только на влагоотдачу продукции, Salbac получает дополнительные выгоды в результате существенного сокращения энергозатрат. При одновременной работе устройств циркулирующего и свежего воздуха их действие усиливается. В результате чего в уста- новке полностью отсутствует необходимость в паре для увлажнения воздуха. «Процессы производства наших колбас в установках проходят особенно бережно и безопасно. Так мы получаем стандартизированный продукт, который обладает всеми желаемыми свойствами», – считает Аура Паладе. В последние годы благодаря инвести- циям в современные установки созревания Salbac смог не только удержать свои позиции на рынке, переживающем спад, но и увеличить товарооборот в области сушеных сырых колбас. Александр Штар Фотографии: Vemag, Salbac Начальник производства Аура Паладе. 16 1/2014
mjaso_i_moloko_01_2014
To see the actual publication please follow the link above