задерживается на более дли- тельное время в зоне нарезки. Ножи с напорной поверх- ностью, как правило, приме- няются в комбинации с перфо- рированными ножами (4 перфорированных ножа, 2 ножа с напорной поверхностью ). Последние находятся в конце ножевого блока. Ввиду дополнительного увеличения частоты разреза применение ножей с напорной поверхностью не рекоменду- ется при производстве салями. В этом случае трудно добиться желаемой зер- нистости, так как фарш слишком быстро становится мелким. Главное – это надежность В процессе куттерования режущая система подвергается большим нагруз- кам. При вращении ножей возникает центробежная сила. Подающий меха- низм куттерной чаши и сопротивление фарша подвергает ножи куттера боко- вой нагрузке. При этом каждый нож при погружении в фарш прогибается до 2 см в сторону вращения куттерной чаши и выгибается обратно при выходе из фарша с частотой от 3000 до 4000 раз в минуту. В результате этого процесса на нож и систему зажима воздействует большая нагрузка. Помимо этого, возни- кают гальванические токи, которые при взаимодействии с химическими реак- циями солей, пряностей и мясного сока могут приводить к коррозии в местах зажима ножей. Производители куттер- ных ножей всегда принимают эту воз- можность во внимание и делают особый акцент на безопасности работы, повы- шенной прочности ножей и удобности обращения с ними. В качестве примера можно назвать ком- панию Knecht Maschinenbau. Она разра- ботала ножевую систему K24 для кутте- ров, которая обходится без болтов или винтов. В системе применяется комби- нация из зубчатой профильной гильзы и простых прокладочных колец. Между парами ножей вставляются распорные кольца. Зубчатое зацепление пред- отвращает опрокидывание или случай- ное высвобождение ножей даже при незаряженной ножевой головке, что сводит на минимум риск травм при работе с системой. Кроме того, сталь не соприкасается со сталью в местах зажима ножей. Это позволяет эффек- тивно предотвращать коррозию. В результате применения мягких мате- риалов снижаются колебания ножей, что уменьшает их степень ломкости. Бернадетте Вагензайль Фотографии: BE Maschinenmesser Ножи 24 2/2013 частоты нарезки и достижения в слож- ных случаях необходимой крупности раньше применялось подчас до восьми ножей. С тех пор, как применяются пер- форированные ножи, на производстве в принципе необходимо наличие только шести ножей, тем более что этот вид ножей позволяет достигать необходи- мой крупности и лучшей вязкости рань- ше чем «нормальные ножи». Во многих случаях при употреблении перфориро- ванных ножей отпадает необходимость применения тонкого измельчителя после куттера. В результате не только экономятся затраты и электроэнергия, но и сохраняется достигнутая в процес- се куттерования хорошая вязкость. Помимо перфорированных ножей все чаще применяются ножи с напорной поверхностью. Они позволяют дости- гать за короткое время еще более тон- кого измельчения очень жидкого фарша в результате эффекта обратного подпо- ра. Фарш не «плывет» мимо ножей, а рабочих нагрузках на промышленных предприятиях. Выбор правильной формы ножа Каждое предприятие делает подходя- щий выбор ножа в соответствие со свои- ми индивидуальными потребностями и различными вариантами куттерования. Так, в куттере может перерабатываться измельченное заранее замороженное или свежее мясо, а также заранее измельченное мясо. Как правило • для тонкоизмельченного фарша или вареной колбасы применяются отвес- ные ножи • для сырой колбасы или салями жела- телен тонкий, тянущийся разрез с целью достижения хорошей зернисто- сти. Для этого хорошо подходят круг- лые ножи с возможно более длинным лезвием. Для замороженного мяса чаще всего применяются так называемые ножи 4- cut, позволяющие ускорить размельче- ние. Представитель компании BE Maschi-nenmesser, Эгон Эрле объясняет раз- личные рабочие условия на предприя- тиях: «Для небольших, ремесленных производств характерно более чуткое отношение к работе, там руководитель компании сам стоит у куттера, чтобы добиться наилучших результатов. На больших, промышленных предприятиях руководство чаще всего следует реко- мендациям производителя машин». Как правило, на предприятиях употреб- ляются шесть ножей. Для повышения задерживается на более дли- тельное время в зоне нарезки. Ножи с напорной поверх- ностью, как правило, приме- няются в комбинации с перфо- рированными ножами (4 перфорированных ножа, 2 ножа с напорной поверхностью ). Последние находятся в конце ножевого блока. Ввиду дополнительного увеличения частоты разреза применение ножей с напорной поверхностью не рекоменду- ется при производстве салями. В этом случае трудно добиться желаемой зер- нистости, так как фарш слишком быстро становится мелким. Главное – это надежность В процессе куттерования режущая система подвергается большим нагруз- кам. При вращении ножей возникает центробежная сила. Подающий меха- низм куттерной чаши и сопротивление фарша подвергает ножи куттера боко- вой нагрузке. При этом каждый нож при погружении в фарш прогибается до 2 см в сторону вращения куттерной чаши и выгибается обратно при выходе из фарша с частотой от 3000 до 4000 раз в минуту. В результате этого процесса на нож и систему зажима воздействует большая нагрузка. Помимо этого, возни- кают гальванические токи, которые при взаимодействии с химическими реак- циями солей, пряностей и мясного сока могут приводить к коррозии в местах зажима ножей. Производители куттер- ных ножей всегда принимают эту воз- можность во внимание и делают особый акцент на безопасности работы, повы- шенной прочности ножей и удобности обращения с ними. В качестве примера можно назвать ком- панию Knecht Maschinenbau. Она разра- ботала ножевую систему K24 для кутте- ров, которая обходится без болтов или винтов. В системе применяется комби- нация из зубчатой профильной гильзы и простых прокладочных колец. Между парами ножей вставляются распорные кольца. Зубчатое зацепление пред- отвращает опрокидывание или случай- ное высвобождение ножей даже при незаряженной ножевой головке, что сводит на минимум риск травм при работе с системой. Кроме того, сталь не соприкасается со сталью в местах зажима ножей. Это позволяет эффек- тивно предотвращать коррозию. В результате применения мягких мате- риалов снижаются колебания ножей, что уменьшает их степень ломкости. Бернадетте Вагензайль Фотографии: BE Maschinenmesser Ножи 24 2/2013 частоты нарезки и достижения в слож- ных случаях необходимой крупности раньше применялось подчас до восьми ножей. С тех пор, как применяются пер- форированные ножи, на производстве в принципе необходимо наличие только шести ножей, тем более что этот вид ножей позволяет достигать необходи- мой крупности и лучшей вязкости рань- ше чем «нормальные ножи». Во многих случаях при употреблении перфориро- ванных ножей отпадает необходимость применения тонкого измельчителя после куттера. В результате не только экономятся затраты и электроэнергия, но и сохраняется достигнутая в процес- се куттерования хорошая вязкость. Помимо перфорированных ножей все чаще применяются ножи с напорной поверхностью. Они позволяют дости- гать за короткое время еще более тон- кого измельчения очень жидкого фарша в результате эффекта обратного подпо- ра. Фарш не «плывет» мимо ножей, а рабочих нагрузках на промышленных предприятиях. Выбор правильной формы ножа Каждое предприятие делает подходя- щий выбор ножа в соответствие со свои- ми индивидуальными потребностями и различными вариантами куттерования. Так, в куттере может перерабатываться измельченное заранее замороженное или свежее мясо, а также заранее измельченное мясо. Как правило • для тонкоизмельченного фарша или вареной колбасы применяются отвес- ные ножи • для сырой колбасы или салями жела- телен тонкий, тянущийся разрез с целью достижения хорошей зернисто- сти. Для этого хорошо подходят круг- лые ножи с возможно более длинным лезвием. Для замороженного мяса чаще всего применяются так называемые ножи 4- cut, позволяющие ускорить размельче- ние. Представитель компании BE Maschi-nenmesser, Эгон Эрле объясняет раз- личные рабочие условия на предприя- тиях: «Для небольших, ремесленных производств характерно более чуткое отношение к работе, там руководитель компании сам стоит у куттера, чтобы добиться наилучших результатов. На больших, промышленных предприятиях руководство чаще всего следует реко- мендациям производителя машин». Как правило, на предприятиях употреб- ляются шесть ножей. Для повышения
mjaso_i_moloko_02_2013
To see the actual publication please follow the link above