При производстве маринованных мяс- ных продуктов решающую роль играет правильное инъектирование рассола в мясо. При этом количество впрыскивае- мого раствора должно быть одинаково для всех кусков мяса. Особенно важно, чтобы инъектируемый раствор для ма- ринада не скапливался в отдельных местах, а равномерно распределялся во всем куске мяса. Неравномерное рас- пределение рассола может привести к слишком высокой либо слишком низкой концентрации маринада и соли в про- дукте и в результате к ухудшению его цвета, консистенции и вкуса. Современные инъекторы применяют игольные головки, позволяющие равно- мерно впрыскивать точно определен- ное количество рассола в куски мяса, не вызывая при этом видимого разруше- ния его мышечных тканей. Такая маши- на состоит из горизонтально двигаю- щейся транспортной ленты, бака с рас- солом, насоса и набора полых игл, рас- положенных над транспортной лентой. Механический или гидравлический при- вод поднимает или опускает иглы, кото- рые прокалывают мясные куски, про- двигаемые лентой. Рассол подается из бака с помощью насоса и впрыскивает- ся в мясо из боковых отверстий игл под определенным давлением. Таким обра- зом сокращается время посола. Машина работает в автоматическом, непрерывном режиме, обрабатывая до 10 тонн продукта в час. Рассол распре- деляется в мясе равномерно. Автоматизированные процессы. Автоматизация процессов и точное дозирование при посоле с помощью инъектирования позволяют повысить выход продукта. Процесс переработки мяса в значительной мере может быть автоматизирован с помощью приме- нения программного обеспечения. Примером машины для инъектирования рассола с программным управлением может служить производимый герман- ской компанией Josef Koch автомат „Pökomat P132/500 SE“. Легко осваивае- мое управление машины позволяет достичь высокой точности и воспроиз- водимости. Для каждого маринуемого продукта могут быть установлены опти- мальные параметры скорости, давле- ния рассола и подачи, которые сохра- няются в 99 различных программах. Другой компанией, делающей акцент на автоматизации и максимальной про- изводительности при разработке инъек- торов, является Schröder Maschinenbau KG из германского города Вертер. Этот производитель инъекто- ров разработал различные интел- лигентные моду- ли, каждый из которых решает определенные рабочие задачи инъекторов. Одним из таких модулей являет- ся система Incenction Control System (ICS). Поставленная перед ним задача взята из практи- ки мясной пере- работки. Мясо само по себе является натураль- ным, ненормированным продуктом, что затрудняет оптимальное производство. В зависимости от вида мышц их способ- ность поглощать рассол во время инъек- тирования может сильно колебаться. Технология инъектирования гибко учи- тывает эти особенности и маринует раз- личные части туши с разными парамет- рами. На практике это достигается засчет адаптации давления при инъек- ции и/или скорости движения продукта в машине. В обычном инъекторе эти параметры применяются при производ- стве всей партии товара. Но что если в этой партии находятся части туш с силь- но отличающимися мышечными струк- турами? Обычный инъектор не может учитывать это в своей работе, что при- водит к различной интенсивности впры- скивания в мышцу. На практике эта проблема особенно сильно проявляется при инъ- ектировании длиннейшего мускула спины. На его протя- жении мягкий мускул стано- вится более твердым у осно- вания. Здесь проявляется преимущество конструкции системы ICS компании Schröder. Если положить такие куски мяса рядом друг с другом в инъекторе Schröder, система может автоматически, с использованием механики или электроники, найти осно- вание мускула. Программа инъектора основывается на Фотографии: CFS, Schröder 32 1/2013 Посол с помощью инъектирования, применяющийся в плоских кусках мяса небольших или крупных размеров, является методом ускоренного посола, при котором процесс маринования после впрыскивания рассола во всем куске мяса протекает практически одновременно. Посол с помощью инъектирования
mjaso_i_moloko_01_2013
To see the actual publication please follow the link above