риалов подходят натуральные и исску- ственные оболочки, пленки, пузыри, желудки, стеклянные или жестяные банки. Товары продаются при нормаль- ных температурах или в охлажденном виде. Помимо этого, размазывающиеся колбасные изделия все чаще поступают в продажу упакованные в стаканчики. Сырые колбасы с длительным сроком хранения К этим продуктам относятся свежие сырые колбасы, чайная колбаса а также легко режущиеся свежие и созревшие сырокопченые колбасы. Для их упаков- ки применяются натуральные и исску- ственные кишечные оболочки (из цел- люлозы и кожных волокон). Они долж- ны быть водо- и газопроницаемыми для того, чтобы вода могла испаряться и в продукт могли проникать коптильные вещества. После сушки и созревания долгохранящиеся колбасы, начиная с определенного периода времени, долж- ны храниться в атмосферных условиях таким образом, чтобы на их поверх- ности не образовывалась конден- сационная влага. Во время хранения сырых колбас имеет смысл таким обра- зом влиять на проницаемость оболочек, чтобы водяной пар, аромат и вкусовые вещества либо совсем не терялись, либо улетучивались незначительно. Для этого колбасы окунаются в смеси из белых пигментов и вяжущих веществ. Поверхности оболочек созревших кол- бас, высушенных воздухом, часто обра- батываются тальком или окунаются в раствор сорбата калия. Микробиологические особенности В результате применения режущих инструментов на поверхность мяса и мясных изделий могут попадать мик- роорганизмы. Распространение микро- организмов может быть предотвращено различными методами. Прежде всего здесь следует назвать упаковку в вакууме. Таким образом устраняются растущие в аэробных условиях бак- терии, дрожжи и плесневые грибки. После удаления воздуха из упаковок в них, однако, может остаться не- которое количество микроорганиз- мов, например, бактерий, образующих молочную кислоту. В результате может произойти окисление, которому способ- ствует также образование углекислого газа. Это может повлиять на вкусовые свойства пищевых продуктов. Нанотехнология в упаковках Область применений нанотехнологии быстро растет. Согласно некоторым прогнозам, объем рынка этих продуктов должен вырасти к 2015 году до 300 мил- лиардов долларов. Вследствие суще- ствующих рисков для здоровья на про- изводстве пищевых продуктов эта новая технология еще находится в начальной стадии освоения. Однако, в области упаковки уже суще- ствуют интересные и конкретные при- меры применения нанотехнологии, которые были продемонстрированы на выставке Ануга Фуд Тек 2012. К ним относятся, например, упаковки из син- тетических материалов с различными барьерными свойствами. Такие барьер- ные пленки не пропускают влагу, кисло- род, испарения и ультрафиолето- вый свет. Употребляющиеся в синтети- ческих упаковках наноматериалы мо- гут не только улучшать механические свойства и плотность упаковочных материалов, они также обладают пре- имуществами при сохранении качеств упакованных в них продуктов питания. Особенно большую роль играют упако- вочные материалы с антимикробными свойствами. Одной из самых важных разработок являются нановещества с противоналетными слоями, которые могут предотвращать скапливание кон- денсационной влаги между упаковкой и продуктом. Синтетические упаковки с барьерными свойствами применяются в зависимости от потребностей и осо- бенностей каждого отдельного про- дукта. Нановещества при этом не долж- ны попадать внутрь пищевого продукта или на его поверхность. В Европейском Союзе это требование содержится в предписании ЕС по применению син- тетических материалов (15.1.2011), которое детально регулирует дан- ный вопрос с целью защиты потребите- лей. Резюме Технология упаковки мяса и мясных про- дуктов продвигается вперед. Главную роль в этом процессе играет вопрос качества, однако учитываются и другие особенности, важные для потребите- лей. Так, к примеру, производители ста- раются упростить обращение потреби- телей с упаковкой, уменьшить время ее открытия (например упаковки peel-off), независимо от возраста потреби- телей. Другими важными вопросами являются легкое нахождение места для открытия упаковки, необходимая для открытия сила и легкость повтор- ного закрывания. Кроме того, потре- бители получают дополнительный доступ к информации о продукте, кото- рая вследствие недостающего места не может быть нанесена на упаковку. Для этого применяются так называемые QR-коды (Quick Response Code). Эти коды могут считываться многими мобильными телефонами, предостав- ляющими пользователям закодирован- ную информацию. Для этого телефон должен обладать встроенной камерой и подходящим программным обеспече- нием. QR-коды были первоначально разработаны для производственной логистики, однако они могут применять- ся для предоставления сведений о про- дуктах. Профессор д-р Хайнц Зилафф, д-р Хайнц Шлейзенер Профессор д-р Хайнц Зилафф д-р Хайнц Шлейзенер Фотографии: Westfelisch, privat 20 1/2013
mjaso_i_moloko_01_2013
To see the actual publication please follow the link above