Для созревания мяса, создания пище- вых запасов и транспорта продукты хранятся в охлажденном или заморо- женном виде в гибких термопластичных упаковочных материалах с применени- ем вакуума или защитной газовой смеси, где кислород заменяется на уг- лекислый газ и азот. Упаковка с моди- фицированной газовой средой (MAP, Modified Atmosphere Packaging) гаранти- рует в т.ч. сохранение багрового миогло- бина. Желаемое окрашивание в крас- ный цвет оксимиоглобина происходит только после контакта мяса с воздухом после открытия упаковки. Такие продукты, как мясо, обладают сравнительно высокой обсеменен- ностью поверхностного слоя микро- организмами. Она может быть сниже- на в результате удаления кислорода (вакуумная упаковка). Проникновение водяного пара устраняется путем при- менения паронепроницаемых материа- лов. В промышленности употребляются однослойные и многослойные пленки, которые могут подвергаться запаива- нию и термосварке. Для фрагментов меньшего размера используются термо- усаживающиеся пленки, пленочные рукава или термоформованные лотки. После откачивания воздуха или после заполнения газом под незначительным избыточным давлением такие упаковки могут быть заклипсованы, усажены, обернуты эластичной пленкой и запеча- таны. Для небольших предприятий осо- бенно интересны разработки компании Multivac. Она предлагает термоформо- вочные машины и трейсилеры, с помо- щью которых мясо, колбаса и сыр могут быть упакованы в непосредствен- ной близости от торговых помещений. Благодаря этим машинам можно так- же упаковывать куски мяса прямо на прилавке в присутствии покупателя. Измельченное свежее мясо (филе, ром- штекс, шейка, гуляш и т.п.), конечно, также может быть заключено в мелкую упаковку под нормальным давлением и без защитного газа. Мясные изделия Разделенные на порции продукты, как грудинка, копчёная присоленная свини- на, рулет и т.д., а также готовые изде- лия поступают в продажу нарезанные ломтиками, кусками и упакованные под нормальным давлением или в условиях вакуума. Они хранятся при нормальной температуре или в охлажденном виде. Современная упаковка Обычно применяются термосвариваю- щиеся или термоусаживающиеся, тер- мопластичные однослойные или много- слойные пленки, обладающие достаточ- ной механической прочностью, высокой газонепроницаемостью и в большинстве случаев ограниченной светопроницае- мостью. На практике хорошо себя заре- комендовали полипропиленовые плен- ки как прослойка для нарезанного това- ра, а также упаковочные материалы с антибактериальным воздействием. Производство вареной ветчины требует применения температуростойких упако- вочных материалов. Вареные колбасы Они поступают в продажу в мелких упа- ковках целиком или в нарезанном виде. Они также продаются в виде ломтиков, как сосиски или сардельки в рассоле или без него. Упаковки для таких про- дуктов должны обладать достаточной стабильностью и не пропускать воду и жир при повышенной температуре. Кроме того, они должны защищать про- дукты от воздействия света и кислоро- да. Наконец, они должны быть газоне- проницаемыми и сохранять запах про- дуктов. В качестве упаковочных мате- Фотографии: Walsroder, Südpack, Inauen 1/2013 19 В ногу со временем Любая упаковка должна защищать свое содержимое от вредных влияний окружающей среды и об- менных реакций с другими материалами. Одновременно она должна сохранять качество продукта, быть экологичной и удобной для потребителей.
mjaso_i_moloko_01_2013
To see the actual publication please follow the link above