BERLIN FLEISCHER MIT ERFOLG Fotos: Sievers von Neuland. Einige Schinkensorten, wie Ser-rano-, Schwarzwälder oder Parmaschinken kaufe ich zu.“ MEHRERE STANDBEINE Pro Woche werden in der Fleischerei Bauch etwa acht Schweine und zwei Rinder, meist als Hinterviertel, zerlegt. Zudem kauft er Einzelteile und Verarbeitungsfleisch hinzu. Im Herbst während der Wildsaison können seine Kunden anerkanntes Bio-Wildfleisch aus dem Müritz-Nationalpark bei ihm kaufen. Seine Aus-hängeschilder sind die Wiener und der Koch-schinken. Aber auch der Leberkäse, den sogar seine aus Bayern stammenden Kunden aner-kennen, ist beliebt. Das Verhältnis von Fleisch und Wurst schätzt er auf 60:40 und schwankt je nach Saison etwas. „Im Sommer beträgt es schon mal 80:20“, berichtet Christian Bauch. Im Angebot befinden sich etwa 100 Sorten Wurst- und Fleischwaren. Frisch und hausgemacht sind auch die Salate. „Leider ist der Platz in der Theke beschränkt“, sagt der Fleischermeister. Aus seiner Produktion kommen zudem Glas-konserven mit Fertiggerichten wie Currywurst und Gulasch sowie Wurst in Gläsern, die er auch an Vertriebspartner, z. B. Bauernhöfe, liefert. Die Kunden können außerdem frische Eier und Bio- Wein in der Fleischerei kaufen. Produziert wer-den die Fleisch- und Wurstwaren im etwa 5 km entfernten Teltow, in einer ehemaligen Fleische-rei. Diese Räume konnte er ein Jahr nach seiner Selbstständigkeit beziehen. Seit 2008 hat er die EU-Zulassung. In der Küche der Fleischerei werden täglich Mittagsgerichte gekocht. Neben klassischen, warmen Fleischangeboten wie Wiener, Bulet-ten, Schweinebraten und Leberkäse gibt es ein Hauptgericht (z. B. Nudeln, Spinat, Hähnchen, Ententeile mit Grün- und Rotkohl, Kartoffeln, Kartoffel-Hackfleischauflauf, zwischen 5,20 und 7,50 E) sowie eine Sorte Suppe oder Ein-topf (etwa 3,50 E). Eine kleine Sitzecke und ein Stehtisch bieten Platz für die Gäste. „Die meis-ten Kunden nehmen ihr Mittagessen aber mit nach Hause“, berichtet Christian Bauch. Täg-lich werden auf diese Weise zwischen 30 und 60 Portionen Suppe oder Eintopf und 30 bis 35 Portionen Hauptgerichte verkauft. Auf dem Ladenfenster steht in großen Lettern „Partyservice“. „Wir machen alles, von Canapés bis zur Komplettveranstaltung mit 400 Perso-nen, Bestuhlung, Personal und Buffetbetreu-ung“, betont der Fleischermeister. Die Auftrags-lage sei aber sehr unterschiedlich. In manchen Monaten seien es zehn, in anderen auch mal 30 Aufträge. Mit einem Lieferwagen versorgt der Fleischermeister zudem täglich einige Kitas, Schulen, Restaurants und Hotels. STARK IM TEAM In Christian Bauchs Team arbeiten 13 Ange-stellte, drei in der Produktion und zehn im Laden, davon eine Auszubildende. „Ich habe nur Fachpersonal“, sagt er. Die meisten seiner Mitarbeiter sind bereits mehr als zehn Jahre bei ihm beschäftigt – einige hätten sogar beim ihm gelernt und wären geblieben oder kamen später zurück. „Wir sind eine kleine familiäre Truppe und haben hier ein vernünftiges Ar-beitsklima. Natürlich gehören auch vernünftige Gehälter dazu. Und die Arbeitszeiten sind ja auch besser als im Einzelhandel“, sagt Christian Bauch. Auch wenn er selbst „leider“, wie er bedauert, nur noch wenig im Laden stehen kann, bekommt er viel mit, da er viele Lieferungen an die Kundschaft persönlich übernimmt. Und: Die Tür seines Büros ist im-mer offen. Heike Sievers www.neulandfleischerei-bauch.de ERFOLGSFAKTOREN Service/Verkaufspersonal: hohe Kundenbindung Produkte fast nur aus eigener Produktion Kundenwünsche schnell realisierbar Sehr alte Rezepte Mehrere Standbeine: Party-, Lieferservice, Mittagstisch, Konservenproduktion PROFI-PARTNER Berufskleidung: Mewa Entschwarter: Weber Füller: Handtmann Gewürze: KL Gewürze & Zusatzstoffe Hüllen: Oehler + Kaatz, Löffler Darmhandel, Carl Lipmann
FH_03_2013
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