Фотография: Risco Конвиньенс-продукты 2/2014 17 Risco Четкая загрузка Вакуумные разливочные машины фирмы Risco сконструированы для раз- личных вариантов пользования. Выбором разных приставок и линий они оснащаются по желанию клиента. Все вакуумные разливочные машины распо- лагают одинаково построенной и настроенной на соответствующую величину машины транспортной системой долгой жизни. Она работает подобно лопастной системы: специ- альные затворы высокой мощности находятся во вращающемся роторе из специальной стали. Вследствие настройки материалов наполнитель не нагревается и транспортная система все время работает без износа. удалять с продуктов, для чего требуется затратная дополнительная обработка, при этом теряется больше мясного фарша. Предотвращение неравномер- ных кромок Продукты, формованные под высоким давлением, имеют характерный внеш- ний вид с неравномерными кромками. Это обусловлено утечкой между формо- вочной плитой и верхней и нижней пли- тами. Мясо под давлением проскаль- зывает между плитами, этого можно в определенной степени избежать посредством более плотного прижатия плит друг к другу, хотя это сопряжено с их повышенным износом. Формующий валок из спеченного мате- риала и его уплотнительные плиты хорошо сопряжены друг с другом, поэто- му требуется меньшее давление. Это позволяет получить продукт с высокой четкостью контура. Вращающийся формующий валок устройства RevoPortioner поддерживает продукты снизу и с боковых сторон форм. Это позволяет незначительно повысить температуру обработки. Машины для формовки под высоким давлением, оснащенные плитами или барабанами, не имеют такой возможно- сти, поскольку продукты преждевре- менно и бесконтрольно выпадали бы, что привело бы к необходимости в дополнительной обработке и наличию отходов. Спеченный материал формующего валка позволяет осуществлять опера- цию выталкивания очень бережно и точно, используя только воздух. Это повышает качество продукта, посколь- ку отсутствуют отпечатки чашек вытал- кивателя. Отпадает необходимость в применении воды или нагреве для выталкивания продукта. Усушка Важными для готовых к употреблению продуктов являются также аспекты формы. Необходимо отметить, что мясо всегда испытывает усушку в процессе термообработки. Однако перерабаты- вающие предприятия желают избежать усушки, насколько это возможно. Усушку продукта вызывает сжатие бел- ков в продольном и поперечном направ- лении. Некоторые белки сжимаются больше других. Как правило, мясо птицы испытывает меньшую усушку, чем говядина в связи с различием в типах белков. В исследованиях исполь- зуются описательные критерии, кото- рые приводят свойства усушки и харак- теристики мясного фарша, а также влияние процесса порционирования на конечный продукт. С помощью каме- ры производится регистрация геомет- рических характеристик образца продукта до и/или после обработки, что позволяет дать оценку процес- су порционирования и/или приготов- ления. Срезы мясного фарша Щадящая обработка мясного фарша особенно важна для управления усуш- кой конечного продукта. Необходимо предотвратить поступление энергии в мясной фарш вследствие трения (сре- зов). Поэтому требуется тщательный подход к выбору средств транспорти- ровки мяса (т.е. насосов). Подача при помощи горизонтальных шнековых питателей основана на тре- нии и, следовательно, этого метода необходимо избегать. Насосы вытесне- ния обеспечивают гораздо лучшую про- изводительность, поскольку этот прин- цип не сопряжен ни со срезами, ни с трением. Срезающие усилия могут также привести к эффекту смазывания, поскольку белые частички жира разма- зываются по белковому продукту крас- ного цвета, что приводит к появлению розовых пятен. Теряется изначальная четкость разделения белых и красных частиц. Точность взвешивания Точность веса и уровень потерь играют важную роль в снижении затрат и повы- шении производительности автоматизи- рованных весовых систем; особенно это относится к продуктам, продаваемым поштучно. Ряд исследований (проведенных в усло- виях производства) показали, что стан- дартное отклонение веса продуктов, порционирование которых производи- лось под низким давлением, существен- но ниже (0,12 г) в сравнении с продукта- ми, порционированными под высоким давлением (1,0 г). Итоги Благодаря многолетним интенсив- ным исследованиям компании Marel Townsend Further Processing удалось накопить технологические знания функциональных качеств мясных фар- шей, их поведения в процессе порцио- нирования и последствий порциони- рования для различных аспектов све- жих и приготовленных конечных про- дуктов. Эти знания успешно воплоти- лись в новую технологию порциони- рования под низким давлением. Данная технология позволяет эффек- тивно осуществлять порционирование при более высоких температурах и под низким давлением, благодаря чему можно свести к минимуму повреж- дения первоначальной структуры и текстуры мяса. Она предлагает пе- рерабатывающим предприятиям более широкую область применения и дает возможность производить боль- шее число конечных продуктов, имею- щих стабильную форму, постоянный вес и содержащих меньше дефектов. При этом себестоимость килограмма продукта стано низкой.
mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above