Постоянно растущие цены на сырье и стрем- ление потребителей покупать недорогие продукты питания усиливают необходимость максимальной экономичности производства с соблюдением неизменно высокого каче- ства. Важным условием экономического успеха предприятий является оптималь- ный состав рецептур и производимых на их основе продуктов. С одной стороны, рецептуры должны быть безупречными в качественном отношении, с другой стороны затраты произво- дителей на потребляемое сырье должны быть, по возможно- сти, низкими. Для предприятий пищевой промышленности эта целевая установка означает, что оптимальная рецептура должна удовлетворять как сенсорным требованиям, так и пра- вовым нормам и в то же время быть воспроизводимой из боль- шого количества альтернативных комбинаций исходных про- дуктов. Система интегрированного оптимирования рецептур, предлагаемая германской компанией CSB, представляет собой опробованный на практике модуль, разрабатывающий рецеп- туры с постоянно высоким качеством и минимальными затра- тами. Для этого система оптимирования должна располагать всеми необходимыми производственными данными каждого специфического продукта. Модель для оптимизации основыва- ется главным образом на учете следующих параметров: • Потребление сырья с минимальными затратами • Учет производственных потерь • Принятие во внимание добавок в смеси • Правовые нормы в области продуктов питания • Сенсорные требования рецептуры Два метода При этом процесс оптимирования рецептур может основываться на различных исходных ситуациях. В принципе, можно представить себе две альтернативы: Основой оптимизации первой из них является производственное плани- рование. При этом принимаются во внимание самые различные горизон- ты планирования – краткосрочное, среднесрочное и долгосрочное пла- нирование. На данный момент под- лежащие оптимизации компонен- ты запланированных рецептур еще не были закуплены. Имеющаяся «плано-рецептурная оптимизация» в этом случае является инструмен- том для оптимальной закупки сырья и компонентов. Основой оптимизации второй альтернативы являются имею- щиеся запасы сырья или компонентов. Эта альтернатива предназначена для сценария непредвиденного и внезапного изменения производственного процесса. Такая ситуация может возникнуть в результате помех в производственном процессе или если необходимо выполнить срочный «специ- альный заказ» клиента. В этом случае рецептурная оптими- зация будет выполнена на основе уже имеющихся на складе компонентов. При этом проверяется толерантность каждого ингредиента, сопоставляются соответствующие цены, в результате состав- ляется рецептура, оптимальная с качественной и экономиче- ской точек зрения. Выработанная в процессе оптимирования материальная рецептура во всех оценочных отношениях (как правовых, так и сенсорных) должна быть такого же высокого качества как и сравнимый продукт, произведенный на основе обычной рецептуры. Главными результатами этого метода являются четкая задан- ная норма компонентов для оптимальных рецептур, прозрач- ное определение аналитических параметров оптимирован- ных рецептур и последовательный перенос оптимированных рецептур в соответствующую базу данных. Растущие доходы Результаты рецептурной оптимиза- ции записываются (как оптималь- ная рецептура) в списки компонен- тов. На основе этих оптимирован- ных списков производится плани- рование закупки и применения материалов. Благодаря оптимиро- ванию использования сырья и материалов можно значительно снизить расходы на сырье и увели- чить доход от каждого продукта. Кроме того, система может гибко реагировать на меняющиеся сырь- евые цены. Фотографии: CSB System 20 1/2014 Изготовление колбасы Правильная рецептура
mjaso_i_moloko_01_2014
To see the actual publication please follow the link above