Foto: SPM Sun Products Wurst einen knackigen Biss verlei-hen – ähnlich eines Schafsaitlings. Es gibt sie auch in nicht essbaren Varianten. Diese Hüllen verfügen über eine gute Durchlässigkeit für Wasserdampf und Rauch, eine gute Farbannahme sowie Aromabildung beim Räuchern. Der Erfin-der dieser Hüllen ist Walter Becker, der auch das unter dem heutigen Namen bekannte Unternehmen Naturin mitbegründete. Es gibt sie für die unterschiedlichsten Kaliber und Wurstsorten. Die Collagen-folie Coffi von Viscofan/ Naturin eignet sich z. B. für die Umhül-lung von delikaten Kreationen. Sie reduziert das Aussaften von Kochschinken und Braten und er-möglicht ein problemloses Entnet-zen. Kunststoffhüllen bestehen aus Polymeren und finden bei dickerer, großkalibriger Brüh-, Leberwurst, Kochschinken aber auch bei Sülze Verwendung. Der Kunststoff ver-meidet Gewichtsverluste der Wurst sowie den Sauerstoffzutritt und verbessert somit die Haltbarkeit der Erzeugnisse. Kalle präsentierte z. B. auf der IFFA 2013 in Frankfurt eine sehr feste Kunststoffhülle, die sogar beim Einstich eines Thermometers wäh-rend des Kochprozesses intakt bleibt. Das ermöglicht eine sichere Temperaturkontrolle, was zu einer hohen Produktausbeute führt. Cellulose-, Faserhüllen und Schäldärme gehören zur Kategorie der Viskosehüllen, die allesamt un-genießbar sind. Cellulosehüllen müssen vor der Verarbeitung kurz gewässert werden und können sowohl kalibertreu als auch stark dehnbar sein. Sie werden überwie-gend für streichfähige Roh- und Brühwürste eingesetzt. Sowohl Rauchfarbe- als auch das -aroma gelangen durch die Hülle auf die Wurstoberfläche und sorgen für SPM Sun Products ein ausgeprägtes Geschmacksprofil. hat zwei Innovationen in seinem Sortimet, mit denen der steigen-den Anforderung nach Lebensmit-telsicherheit Rechnung getragen werden kann. Bei Wienie-Pak Win-dow sind je nach Größe ungefähr 80 % des Darmumfangs eingefärbt und die restlichen 20 % durchsich-tig. So kann die Rauchfarbe der Würste während der Verarbeitung leicht verfolgt werden. FASER- UND TEXTILHÜLLEN Bei Faserhüllen handelt es sich um mit Faservlies verstärkte Cel-lulosehüllen. Sowohl Cellulose- als auch Faserhüllen sind in der Lage, die Ausdehnung beim Fül-len durch eine faltenfreie Rück-schrumpfung wieder auszuglei-chen, weshalb sie vor allem für den Einsatz in der Rohwursther-stellung geeignet sind. Hier hat CaseTech im vergangenen Jahr eine Variante mit völlig neuartiger Funktion auf den Markt gebracht. Der Walsroder Faserdarm BU (Bio Fungiastisch) enthält einen un-bedenklichen Hilfsstoff, der das Wachstum von Schimmelpilzen WURSTHÜLLEN 50 2/2014
FH_02_2014
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