Разнообразные ножи – это один из важнейших инстру- ментов на любом мясопере- рабатывающем предприятии. Наш журнал встретился с Уполномоченным швейцар- ской фирмы «Викторинокс», г-ном Гансом Шорно, для того чтобы задать ему несколько вопросов о требованиях к хорошему ножу и его пра- вильном употреблении. Господин Шорно, что пред- ставляет из себя высоко- качественный нож? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, необходимо учесть не только режущие свойства ножа, но и такие важные вопросы как оп- тимальная эргономия, боль- шая надежность и гигиена. Главным фактором опти- мальной функциональности и прочности любого ножа является выбор подходящего стального сплава при его про- изводстве. Употребляемая сталь должна гарантировать длительную остроту лезвия и предохранять его от корро- зии. Одновременно, она должна быть достаточно гиб- кой с тем, чтобы нож не ломался во время работы. Расскажите о Ваших последних разработках в этой области. Мы разработали, например, новый ассортимент ножей для профессионального упо- требления, обладающих ру- кояткой Фиброкс. Она отве- чает самым строгим требова- ниям эргономии. В соответ- ствии с международными законодательными требова- ниями в пищевой промышлен- ности эти рукоятки окрашены в различные цвета для разных областей применения, таким образом обеспечивается вы- сокая безопасность и гигиена. Наши ножи легко сортиро- вать в зависимости от раз- личных отделов и обрабаты- ваемых продуктов. Что должно входить в основной набор ножей на каждом предприятии? Из нашего ассортимента мы можем предложить клиентам ножи различных форм и раз- меров для обвалки, для резки блоков, удаления костей, для убоя, для снятия шкур и ножи для разделки маленьких туш. Даже для самого прочного и надежного ножа важен правильный уход. Что нужно держать в уме при работе с ножом, для того, чтобы обеспечить его минимальный износ? Лезвия ножей страдают от не- правильной очистки и непод- ходящей рабочей поверхно- сти, на которой происходит разрезание. Очистка ножей в машине является менее щадящим методом по срав- нению с ручной очисткой. Кроме того, сильнодействую- щие чистящие средства мо- гут приводить в появлению пятен или даже ржавчины, если ножи после мойки дли- тельное время остаются в машине. Когда нужно заменить использованный нож? Каждый нож в процессе работы со временем затуп- ляется, независимо от того, изготовлен он из нормальной нержавеющей стали или из высокотехнологичных мате- риалов. При этом изменяется форма тонко отшлифованно- го режущего слоя лезвия. Без специальных приборов такой износ невозможно заметить. Этот нож еще не затуплен, но он уже потерял первоначаль- ную остроту. С помощью сталь- ного бруска для заточки лез- вие можно вновь заострить, и оно долго будет сохранять свои режущие свойства. Качество и твердость лезвия влияет на частоту заточки, однако она все равно необхо- дима от времени к времени. Если лезвие не может быть заострено без особых уси- лий, нож необходимо вновь отшлифовать. С тем, чтобы не причинить при этом непо- правимого ущерба изделию, следует прибегнуть к услугам специалиста. При такой шли- фовке стороны лезвия под- вергаются обработке, пока глубина резки не достигнет необходимых параметров. Ножи могут быть отшлифова- ны очень часто. Но если лез- вие станет слишком малень- ким для работы, такой нож нужно заменить на новый. Господин Шорно, большое спасибо за это интервью. Автор: Бернадетте Вагензаил Фотография: Victorinox Актуальные сообщения �� �� �� �� �� �� �� �� LAY GEWÜRZE OHG WÜRZ- & LEBENS- MITTEL TECHNOLOGIE Im oberen Weidig 2 D-98631 Grabfeld OT Queienfeld Tel.: +49/(0)36944-521-0 Fax: +49/(0)36944-521-300 info@lay-gewuerze.de www.lay-gewuerze.de �� �� �� �� �� oberen 2 Grabfeld … UND ES SCHMECKT. LEBENS-LAYGEWÜRZEOHG MITTELTECHNOLOGIE de 0 300 Queienfeld Острая сталь «Викторинокс»
mjaso_i_moloko_01_2013
To see the actual publication please follow the link above