Südtiroler Speck ist tief verwurzelt in der Tradition dieser Region. Sein Fleisch stammt aus der mageren Schweinekeule. Seit 1996 er das europäische Gütesiegel g.g.A. Der Speck vereint die lange Reifung – wie sie für den Rohschinken im Mittelmeerraum üblich ist – mit dem für den Norden Europas typischen Räuchern. So entsteht ein Produkt, das nach der traditionellen Regel produziert wird: „wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft“. Maximal 5 % Salz darf im Endprodukt enthalten sein. Für das spezielle Aroma sorgt die frische Luft in der nördlichsten Provinz Italiens, rund 300 Sonnentage im Jahr und eine spezielle Gewürzkruste, die neben Salz und Pfeffer Gewürze wie Wacholder, Lorbeer oder Kümmel enthält.
Das Gütesiegel
29 autorisierte Hersteller haben die Spezialität über die Jahrhunderte immer wieder verfeinert und ihre eigenen Gewürznoten entwickelt. Die geschützte geografische Angabe garantiert die Qualität des Produktes und die Einhaltung bestimmter Richtlinien hinsichtlich Region, Zutaten und Verarbeitung. Diese sind Teil der EU-konformen Produktspezifikationen und werden von einem unabhängigen Kontrollgremium überwacht: von der Auswahl des Fleisches, über das Räuchern bis hin zum fertigen Speck. Neben Reifezeit, dem Verhältnis von Mager- und Fettanteil und dem Salzgehalt, nehmen die Kontrolleure auch Aussehen, Konsistenz, Aroma und Geschmack unter die Lupe. Tatsächlich ist Südtiroler Speck g.g.A. eines der meist geprüften Qualitätsprodukte Italiens: Rund ein Drittel der Hammen werden regelmäßig unabhängig kontrolliert. Nur der beste Speck trägt das historische Brandsiegel.
Geschmack aus Tradition
Der Speck lebt von der Leidenschaft und Hingabe der regionalen Produzenten, die ihn seit jeher auf traditionelle Art und Weise herstellen. Drei Wochen wird die Hamme gepökelt, dann abwechselnd geräuchert und luftgetrocknet. Beim Räuchern wird die Rauchtemperatur streng überwacht. Sie darf 20°C nicht übersteigen. Denn: Nur bei kühleren Temperaturen gibt der Rauch sein feines Aroma optimal ans Fleisch ab. Das Abwechseln von Räuchern, meist über Buchenholz und Trocknen an der Luft verleiht dem Endprodukt seinen charakteristischen milden Geschmack. Abgerundet wird das Aroma in der letzten Herstellungsphase: 22 Wochen reift die Hamme bei kühler Temperatur in gut gelüfteten Räumen. Dort verliert sie an Gewicht, das Fleisch konzentriert sich zur dichten, festen Struktur. Die Schinkenspezialität ist ein wichtiger Bestandteil vieler typischer Südtiroler Gerichte, z. B.
Roggen-Bandnudeln mit Salbeipesto und knusprigem Südtiroler Speck g.g.A.
Zutaten (für 4 Personen)
– Bandnudeln: 200 g Roggenmehl, 175 g Weizenmehl Type 550, 3 Eier, 2 Eigelb, 35 g Hartweizengrieß
– Pesto: 50 g Petersilie ohne Stängel, 40 g Pinienkerne, 50 g Parmesan (gerieben), 1 Knoblauchzehe, 4 Salbeiblätter, 200 ml mildes Olivenöl, Salz, Pfeffer, 12 Scheiben Südtiroler Speck (Garnitur)
Zubereitung
Die Bandnudeln: Roggenmehl, Weizenmehl und Hartweizengrieß auf einer Arbeitsfläche vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken und Eier und Eigelbe hineingeben. Mit den Händen einen Teig kneten, diesen in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
Das Pesto: Vor der Zubereitung müssen die Zutaten gekühlt werden. Olivenöl mit Pinienkernen, Knoblauch, Petersilie und Salbei mixen. Die Mischung in eine Schüssel geben, Parmesan sowie Salz und Pfeffer hinzufügen.
Den Südtiroler Speck g.g.A. mit etwas Öl im Ofen bei 180°C backen, bis er knusprig ist, dann den Speck auf ein Stück Küchenpapier legen. Den Teig mit etwas Mehl dünn ausrollen und in ca. 25 x 15 cm große Stücke teilen. Diese aufrollen und in dünne Streifen schneiden. Die Bandnudeln in kochendem Wasser 2 bis 3 Minuten kochen lassen, abgießen und in einer Pfanne mit dem Pesto und etwas Kochwasser kurz anbraten. Die Pestonudeln auf Tellern anrichten und mit dem knusprigen Speck garnieren.
Weitere Rezepte sowie Informationen zum Südtiroler Speck g.g.A. gibt es hier.
