Technische Innovationen, unternehmerische Lösungen
Das Thema Nachhaltigkeit ist in der Fleischindustrie ein Katalysator für Veränderungen und Innovationen. Politische Vorgaben und ernährungsbewusste Verbraucher bringen Erzeuger und Hersteller zum Handeln. Zusätzlichen Druck erzeugt die weltweite Diskussion um Klima- und Ressourcenschutz. Die fleischverarbeitende Industrie reagiert darauf mit technologischen Innovationen, aber auch mit grundsätzlichen unternehmerischen Bekenntnissen zu nachhaltigen Lösungen. Ein Trend, der auch auf der IFFA in Frankfurt am Main (14. bis 19. Mai 2022) zu beobachten sein wird.
Der Einfluss des Fleischkonsums auf den Treibhauseffekt ist unbestritten. Allein in Deutschland gehen 42,7 Millionen Tonnen CO2 im Jahr auf den Konsum von Fleisch zurück, hinzu kommt ein Wasserverbrauch von 60 Billionen Litern. Der durchschnittliche Wasserfußabdruck pro Kalorie ist bei Rindfleisch besonders hoch, etwa zwanzigmal höher als bei Getreide. Schätzungen zufolge könnte der Wechsel zu einer Ernährungsweise mit wenig Fleisch zu einer Wasserersparnis von 11 bis 35 Prozent führen.
Nicht erst seit der „Fridays for Future“-Bewegung hinterfragen immer mehr Verbraucher ihr Ernährungsverhalten. Neben Umweltaspekten haben sie insbesondere das Tierwohl im Blick. Einer Eurobarometer-Umfrage vom April 2021 zufolge kaufen und essen etwa ein Drittel der Europäer weniger Fleisch, 16 Prozent berücksichtigen beim Einkauf den CO2-Fußabdruck ihrer Lebensmittel und passen ihre Einkäufe entsprechend an.
Fleischersatzprodukte auf Basis pflanzlicher Proteine sowie vegane und vegetarische Alternativen erleben einen regelrechten Boom und spiegeln den Trend zu nachhaltigen und tierfreundlichen Lebensmitteln.
Diese Entwicklung greift auch die IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins, auf. Neben ihrem traditionellen Schwerpunkt Fleisch öffnet sich die internationale Leitmesse ab 2022 den alternativen Proteinquellen und präsentiert erstmals Prozesstechnik und Zutaten für pflanzliche Proteine.
Politische Vorgaben für mehr Klimaschutz
Befördert wird die Diskussion um eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion auch durch politische Vorgaben. Die Europäische Union nimmt in ihrem „Green Deal“, der eine Reduzierung der Treibhausgasemissionen bis 2030 um mindestens 55 Prozent gegenüber 1990 vorsieht, auch die Lebensmittelhersteller in die Pflicht. In ihrem Strategie-Papier „Vom Hof auf den Tisch“ (Mai 2020) fordert die Kommission unter anderem mehr Energieeffizienz, weniger Verpackung sowie die Verwendung innovativer und nachhaltiger Verpackungsarten unter Einsatz wiederverwendbarer Materialien.
Angesichts dieser gesellschaftlichen Veränderungen und politischer Rahmenbedingungen haben zahlreiche fleischverarbeitende Betriebe Leitsätze zur nachhaltigen Produktion in ihr Unternehmensleitbild integriert. Obgleich rund 90 Prozent der Emissionen von Fleischproduzenten aus der Lieferkette oder von den Tieren selbst stammen, sehen sich auch die Fleischverarbeiter in der Pflicht, ihre Prozesse mit Blick auf das Energie- und Ressourcenmanagement zu optimieren. Natürlich haben sie daran auch ein eigenes Interesse, denn die Einsparung von Energie und Wasser fördert nicht nur das Image, sie senkt auch die Gesamtbetriebskosten.
Maschinentrends: Ressourcen- und Energiemanagement
Die fleischverarbeitende Industrie gehört zu den energieintensiveren Branchen. Das Erhitzen und Abkühlen der Lebensmittel erfordert große Mengen an Energie. Kälte wird benötigt, um Fleisch zu kühlen und so u.a. die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Wärme braucht man zum Kochen, Dämpfen, Garen, zur Sterilisierung und zur Reinigung. Hinzu kommt der Wasserverbrauch zur Reinigung und Desinfektion von Betriebsstätten. Natürlich muss auch das Wasser entsprechend erhitzt werden. Das geschieht, wie in vielen anderen Branchen auch, zum großen Teil noch mit fossilen Energieträgern. Neben dem Bemühen um mehr Energieeffizienz ist deshalb der Umstieg auf erneuerbare Energien – und damit die Verringerung des CO2-Fußabdrucks – ein weiterer Hebel für mehr Nachhaltigkeit in der fleischverarbeitenden Industrie.
Durch energieeffiziente Kälte- und Wärmepumpenlösungen kann die Energieeffizienz beim Heizen und Kühlen um bis zu 70 Prozent verbessert werden. Sonst verschwendete Abwärme wird wiedergenutzt und umgeleitet in andere Prozesse wie Wasser- und Soleerwärmung, Trocknen, Kochen, Blanchieren, Beizen, Pasteurisieren, Sterilisieren, Dehydrieren und Reinigen. Um eine nachhaltige Kühlkette zu gewährleisten, werden unter anderem kompressorbasierte Prozesskühlsysteme eingesetzt. Sie sorgen für thermisch optimale Produktionsumgebungen – nicht nur für die Lebensmittel selbst, sondern auch für Lager- und Distributionsbereiche.
Moderne Antriebstechnik, langlebige Bauteile
Einsparungen lassen sich auch durch moderne Antriebstechnik, etwa durch Servomotoren, erreichen. Energieeffiziente, frequenzgeregelte Antriebe erzielen Energieeinsparungen von bis zu 25 Prozent, Ein- oder Umschaltstromspitzen werden reduziert. Zudem sind die Motoren wassergekühlt und bieten so die Möglichkeit zur direkten Nutzung oder Rückgewinnung der Abwärme.
Ein weiterer Schritt in punkto Nachhaltigkeit sind Maschinen mit langlebigen Bauteilen und modernem Hygienic Design, etwa verschweißten und verrundeten Kanten sowie eingelassenen flächenbündigen Abdeckungen. Schmutz und Keime haben so weniger Angriffsfläche, das Reinigen erfordert weniger Wasser und Energie. Darüber hinaus verkürzen sich die Reinigungszeiten durch automatische Cleaning-in-Place-Ausstattungen (CIP).
