Prozesstechnik und Zutaten: Die IFFA vom 14. bis 19. Mai 2022 in Frankfurt am Main zeigt, wie die Herstellung von Lebensmitteln aus alternativen Proteinen gelingt. Ob aus Pflanzen, Insekten oder kultiviertem Fleisch ̶ Fleischalternativen nehmen in ihrer Bedeutung zu. Mindestens 200 der rund 900 Aussteller präsentieren Produkte für diesen Bereich.
Der Markt für pflanzenbasierte Fleischalternativen verzeichnet hohe Wachstumsraten. In einer kürzlich veröffentlichten Studie geht das Good Food Institute davon aus, dass der Absatz von pflanzlichem Fleisch 2030 etwa 6 % des weltweiten Fleischmarkts ausmachen wird. Bei der Herstellung der Produkte kommen neben Soja oder Reis weitere Rohstoffe wie Lupinen, Erbsen, Weizen, Sonnenblumen, Hanf oder auch Algen zum Einsatz. Die Erforschung immer neuer Proteinquellen läuft auf Hochtouren. Beim Verbraucher spielen einerseits der gesundheitliche Mehrwert sowie die Ähnlichkeit mit Fleisch in Bezug auf Mundgefühl, Geschmack und Aussehen eine wichtige Rolle.
Auf der IFFA präsentieren sich eine Reihe an Herstellern, die den Rohstoff – Proteinmehle oder Proteintexturate – für die Weiterverarbeitung zu Fleischalternativen anbieten. Zu den Ingredients- und Casings-Herstellern für pflanzenbasierte Produkte zählen etwa ADM, Biospringer, Euroduna Food Ingredients, Givaudan, Hydrosol/Planteneers, Loryma, Soy Austria oder Viscofan. „Ein leckerer Geschmack ist für die Verbraucher das wichtigste Kriterium beim Kauf pflanzlicher Produkte. Bei der Entwicklung neuer Produkte ist es wichtig, einen ganzheitlichen Ansatz zu verfolgen: Zutaten, Technologie, Markttrends und kulinarische Einflüsse sind wichtige Faktoren, die es zu berücksichtigen gilt“, weiß Lucas Huber, Marketing Manager Plant Attitude Europe, Taste & Wellbeing bei Givaudan.
„Unsere Expertise in Bezug auf Geschmack, Textur, Farben, Proteine und Ingredienzien ermöglicht es uns, gemeinsam mit unseren Kunden besondere Produkte zu kreieren und die Produktentwicklung zu beschleunigen.“ Für Norbert Klein, Leiter Forschung und Entwicklung bei Loryma ist Textur das Schlüsselwort, damit pflanzliche Alternativen ankommen. „Für perfekte Endprodukte bieten wir vielfältige innovative Extrudate, Bindungs- und Stabilisierungssysteme sowie Panaden und Coatings. Besonderes Augenmerk liegt auf einer kurzen Zutatenliste und attraktiven Nährwerten – funktionelle Ingredients aus Weizen können hier punkten und gleichzeitig technologische Vorteile bieten.“ Um Zeit und Kosten bei Produktinnovationen zu reduzieren, spielen digitale Konfiguratoren, die es Herstellern erlauben ihr Wunschprodukt innerhalb von kürzester Zeit zusammenzustellen, eine wichtige Rolle.
Verarbeitungstechnologien – dem Fleisch verblüffend ähnlich
Um eine fleischähnliche Textur zu erhalten, werden oft Extrusionsverfahren angewendet. Je nach Verfahren können trockene Granulate entstehen, die zu hackfleischartigen Produkten weiterverarbeitet werden oder durch Nassextrusion faserige Proteinstrukturen für etwa vegetarische Schnitzel. Wichtige Anbieter auf der IFFA 2022 sind hier z.B. Bühler oder Coperion. Die Bedeutung der Extrusion für die Produktion von Fleischalternativen fasst Stefan Gebhardt, General Manager Sales and Strategy, Business Unit Food & Pharma bei Coperion zusammen: „Mit der Extrusionstechnologie wird allen Anwendern, z. B. Start-ups sowie größeren Herstellern von Fleischalternativen, die passende Kerntechnologie an die Hand gegeben, um der steigenden Marktnachfrage nachzukommen und weitere Produktentwicklungen in diesem Bereich voranzutreiben. Die Flexibilität des Doppelschnecken-Extruders ermöglicht die Produktion von TVP (Trockentexturate) und HMMA (Nasstexturierung) sowie vieler weiterer Extrudate auf einer Maschine. Zudem ist mit unseren Technologien die Verwendung auch von neuen Proteinalternativen wie Hanfprotein und Mikroalgen möglich.“
Kultiviertes Fleisch & Insektenproteine
Kultiviertes Fleisch bringt ganz neue Akteure an den Start. Start-ups in der Biotechnologie aus der ganzen Welt arbeiten am Fleisch der Zukunft aus dem Labor. Das Prinzip ist überall das gleiche: Einem Tier werden über Biopsie Stammzellen entnommen – um Fleisch nachzubilden sowohl aus dem Muskel- als auch aus dem Fettgewebe. Die Zellen werden dann in großen Bioreaktoren vermehrt und die Zellmassen können dann etwa zu Patties geformt werden. Durch den Einsatz von 3D-Druckern oder essbaren Trägerstoffen entstehen Clean-Meat-Produkte mit Struktur. Um die Akzeptanz zu erhöhen und den Preis zu senken, forschen die Unternehmen an pflanzlichen Nährlösungen, die das bisher notwendige tierische Serum ersetzen.
Was noch getan werden muss, bevor kultiviertes Fleisch in größerem Maße verfügbar sein wird, fasst Stephanie Jaczniakowska-McGirr, International Head of Food Industry & Retail bei ProVeg International zusammen: „Obwohl kultiviertes Fleisch vielversprechende Möglichkeiten aufweist, sehen wir drei dringende Herausforderungen: Um einige technische Hürden zu bewältigen, ist mehr öffentlich finanzierte Forschung mit offenem Zugang erforderlich. Der Rechtsrahmen muss weiter ausgebaut werden, um ein günstiges Umfeld für Erzeuger und Verbraucher zu schaffen. Außerdem ist eine breitere Information nötig, um den Weg für eine faire und objektive Aufnahme von kultiviertem Fleisch in der Gesellschaft zu ebnen.“
Auch insektenbasierte Lebensmittel haben das Potenzial, einen wesentlichen Beitrag zur Proteinversorgung der Zukunft zu leisten. Das Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung legt auf der IFFA auf dem Stand des VDMA Fachverbands Nahrungsmittelmaschinen und Verpackungsmaschinen innerhalb der gesamten Wertschöpfungskette für Alternative Proteine einen besonderen Schwerpunkt auf automatisierte Insektenaufzucht und -verarbeitung. Max Hesse, Gruppenleiter Maschinen- und Verfahrensentwicklung des Fraunhofer IVV, führt aus: „Die Zucht und Verarbeitung von Insekten findet in Asien nach wir vor zum Großteil durch den Einsatz manueller Arbeitskraft statt. Um wettbewerbsfähig zu sein, muss die in Europa und Deutschland aktuell sehr von KMUs und Start-ups geprägte Branche einen hohen Automatisierungsgrad erreichen. Wir vom Fraunhofer IVV forschen daher unter anderem an Themen rund um eine automatisierte, industrielle Aufzucht, um Insektenproteine großflächig verfügbar zu machen.
Die IFFA 2022 wird zum Hub für Diskussionen rund um alternative Proteine. Ein attraktives Rahmenprogramm bietet mit zahlreichen Vorträgen weiterführende Informationen. Besucher können im IFFA Contactor, der Aussteller- und Produktsuche zur Messe, über das Special Interest „Plant-Based & Alternative Proteine“ gezielt nach diesen Firmen suchen.
