Das Skirt Steak ist das Zwerchfell des Rindes. Zum Kurzbraten oder Grillen ist es für viele noch eher unbekannt. Nur echte Fleischprofis schätzen den wahren Genusswert dieses Cuts. Dieses Steak zeichnet sich aufgrund der starken, muskulären Beanspruchung während des gesamten Rinderlebens, durch eine besondere Zartheit aus. Außerdem ist es wegen seiner feinen Marmorierung und charakteristischen, grobfaserigen Struktur, sehr saftig. Aufgrund dieser Eigenschaften ist es perfekt zum Kurzbraten geeignet. In Deutschland als Saumfleisch lange nur für Suppenfleisch verwendet, überzeugen etwa Zwerchfelle der irischen Black Angus Rinder, die es etwa auch bei Gourmetfleisch.de gibt, auch mit Zartheit für den Grill.
„Wer am heutigen Markt Fleisch anbieten möchte, darf dabei die Nachhaltigkeit nicht außer Acht lassen. Genau deshalb ist dieser Aspekt für uns so elementar“, erklärt Geschäftsführer Burkhard Schulte. Das nachhaltige Wirtschaften bei der Tierverarbeitung meint hierbei die Verwertung des gesamten Tieres. Der Begriff „From nose to tail“ bezeichnet das Bestreben nach der Schlachtung eine Nutzung des ganzes Tieres zu erzielen. Die Ganztiernutzung geht im Ursprung auf den britischen Koch Fergus Henderson zurück. Er brachte das Thema 1999 in seinem Kochbuch erstmals auf. Von London nach New York und Los Angeles schwappte die Bewegung nach Deutschland.
Tipps und Tricks
Niemand will im Winter bei klirrender Kälte lange am Grill stehen. Hier sind Cuts wie das Skirt eine gute Lösung. Da sich der aromatische Cut zum Kurzbraten eignet, ist er in wenigen Minuten fertig. Knapp zwei Minuten pro Seite genügen, um ein perfektes und saftiges Stück Skirt Steak zuzubereiten. Die richtige Vorbereitung ist der erste, wichtige Schritt: Gut geeignet im Winter sind Kugel-, Gas-, und Elektrogrills. Man sollte darauf achten, bei geschlossenem Deckel vorzuheizen und die Hitze zu halten. Kohlegrill-Fans sollten zwecks längerer Glut Briketts nutzen. Für Gasgriller empfiehlt sich Propangas, da sich Butangas unterhalb des Gefrierpunktes verflüssigt.
Die Fleischsommeliers Timo Schwarz und Yannick Meurer von Gourmetfleisch.de empfehlen Cuts wie das Flap Steak, Flanksteak oder Skirt Steak. Wer draußen fertig gegrillt und drinnen genussvoll gegessen hat, sollte den Rost im Anschluss schnellstmöglich von Fettspritzern und Essensresten befreien – diese drohen sonst bei den Minusgraden festzufrieren. Weitere Infos und Hintergründe gibt es hier.
