Auf der IFFA, vom 4. bis 9. Mai 2019 in Frankfurt am Main, präsentieren sich Anbieter aus dem In- und Ausland rund um das Produktsegment Ingredienzien, Gewürze, Hilfsstoffe und Därme in der neuen Messehalle 12.1.
Kräuter und Gewürze sind für viele Verbraucher der Inbegriff für die Verfeinerung des Geschmacks. Bei Fleischerzeugnissen lautet das Motto: „Bewährtes pflegen, Neues ausloten“. Trends wechseln immer schneller und damit auch die Vorlieben für bestimmte Geschmacksrichtungen. Die Branche baut dabei auf ihr umfassendes Gewürz-Knowhow und innovative Ideen werden möglichst zügig in verkaufsfähige Produkte umgesetzt.
Gewürzextrakte sind Auszüge aus Gewürzen, in denen sich ätherische und fette Öle, Geschmackstoffe sowie Scharfstoffe in konzentrierter Form befinden. Eingesetzt werden sie zur Würzung und zur Farbgebung. Auf der IFFA wird ein breites Sortiment an Würzsaucen, Pasten und Fleischmarinaden sowohl auf Öl- als auch auf Emulsionsbasis präsentiert. Vorgewürztes mariniertes Fleisch aus industrieller als auch aus handwerklicher Herstellung hat sich seit Jahren im Markt durchgesetzt.
Auch die Optik von Fleischerzeugnissen ist ein wichtiges Verkaufsargument. Dabei helfen Gewürze und Kräuter, die zunehmend zur Verbesserung der Optik und zur Außenwürzung von Fleischprodukten eingesetzt werden. Hierzu wurden beispielsweise wasserlösliche Farbstoffe entwickelt. Bei Wursthüllen ist ein direkter Übertrag von Gewürzen und Farbe aber auch von Rauch auf die Oberfläche von Fleischerzeugnissen während des Garvorgangs möglich.
„Clean Labeling“ ist ein seit Jahren anhaltender Trend in der Fleischbranche und auch bei Grillgewürzen und Saucen. Die Firmen unterstützen Kunden mit individuellen Lösungen und bieten z. B. Phosphat-freie, Soja-freie, Kaseinat-freie, Laktat-freie sowie Milchderivat-freie Produkte.
Convenience-Produkte
Immer mehr Menschen kaufen fertige Gerichte, inklusive der Beilagen für den Verzehr zuhause. Viele Speisen werden heute als Imbiss vor Ort, im Stehen oder zunehmend auch im Gehen eingenommen – Snacks liegen im Trend. Hier liefern Gewürzfirmen neben der Würzung häufig auch die Rezeptur und neue Ideen. Der Paradigmenwechsel hin zu höherer Qualität und bewussterem Essen auf Seiten der Verbraucher zeigt sich nicht zuletzt auch in der steigenden Nachfrage nach biologisch erzeugten Gewürzen. Die Anbieter reagieren und bauen ihr Angebot an Bio-Gewürzen kontinuierlich aus.
Zusatzstoffe
Zusatzstoffe werden Lebensmitteln in geringen Mengen zugesetzt, um bestimmte Eigenschaften zu erreichen oder zu verbessern. Ohne Zusatzstoffe wäre unser Lebensmittelangebot in der heutigen Form nicht denkbar. Aktuelle Entwicklungen in der Fleischverarbeitung sind z. B. Injektionslaken zur Texturverbesserung und Ausbeuteerhöhung von Kochschinken. Weiterhin wird an einer verbesserten Elastizität von Brühwürsten gearbeitet sowie an der Stabilisierung von emulgierten Produkten. Das Wissen um die Wirkungsweise der Einzelkomponenten ist dabei entscheidend für die Qualität der Produkte. Jede einzelne Zutat hat spezielle Eigenschaften und wirkt sich auf Mundgefühl sowie die Textur und Konsistenz aus. Ein interessantes Gebiet ist die Erforschung von Wechselwirkungen zwischen einzelnen Zusatzstoffen, insbesondere zwischen Hydrokolloiden, Proteinen und Emulgatoren.
