Zusätzlich zu den vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter entdeckten und nutzten schon vor Jahrhunderten die Japaner eine von ihnen selbst ernannte fünfte Geschmacksdimension „Umami“, die auf der geschmacksverstärkenden und geschmacksharmonisierenden Wirkung der freien Glutaminsäuren in auserlesenen, getrockneten Pilzen und Fischen basiert. Als Erster beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda 1908 diese Geschmacksqualität, die besonders proteinreiche Nahrungsmittel anzeigt. Umami verstärkt bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität, ist jedoch auch in der Lage, mögliche Geschmacksfehler von Lebensmitteln zu überlagern und zu korrigieren. Da in der westlichen Kultur Umami als separater Geschmack noch meist unbekannt ist, kann man ihn auch kurz mit „herzhaft“ oder „intensiv“ umschreiben. Jedoch beschränkt sich Umami nicht auf salzige Gerichte.
aus
Fleischerei Technik 2/2006, S. 22
