Charakteristisch für den spanischen Serrano-Schinken ist sein mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note. Die Bezeichnung Serrano kommt von sierra, dem spanischen Wort für Gebirge. Ursprünglich reifte Serrano-Schinken an der frischen Bergluft. Bekannt für diese Form der Schinkenreife ist z. B. der Ort Trevelez in der Provinz Granada. Im Gegensatz zu dem wesentlich teureren Jamón Ibérico stammt Serrano-Schinken in der Regel nicht von dunkelhäutigen iberischen Schweinen. Vielmehr wird für Serrano-Schinken das Fleisch hellhäutiger Hausschweine verwendet, weshalb er in Spanien auch jamón de pata blanca („Schinken von der weißen Pfote“) genannt wird. Der Vorderschinken wird Paleta Serrana genannt, während der Hinterschinken Jamón Serrano heißt.
mehr dazu in Fleischer-Handwerk
