Lexikon

Das Kalträuchern erfolgt optimal bei Temperaturen zwischen 15 und 25 °C.

Das Gerippe, Rumpf vom Geflügel, auch Gräten vom Fisch.

Kefir ist ein Sauermilchprodukt. Die Rezeptur für Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus.

Kochwölfe sind Maschinenkombinationen zwischen einem Kochrohr und der Wolfmaschine

Kochwürste werden überwiegend aus vorgekochtem oder -gebrühtem Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten hergestellt.

Konservierungsstoffe sind Stoffe, welche die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie diese vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen.

Der Konvektomat ist der aus dem Lateinischen abgeleitete Begriff für Heißluftofen und wird auch als Heißluftdämpfer bezeichnet.

Hierbei durchlaufen Lebensmittel extrem niedrige Temparaturbereiche, um ihnen schnell die Wärme zu entziehen. Dies geschieht mit Lebensmittelgasen wie Stickstoff.

Ein Kutter oder Cutter (engl. to cut: schneiden) ist eine Maschine, die in der Lebensmittelindustrie, in Metzgereien und Gewerbeküchen zum starken Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, vor allem Fleisch, verwendet wird.

Spicken mittels Speckstreifen, die mit einer Spicknadel (frz. lardoire) in meist mageres Fleisch eingezogen werden.

Zu den Lebensmittelzusatzstoffen zählen unter anderem Konservierungsstoffe, Antioxidanzien, Emulgatoren, Farbstoffe und Süßstoffe.

Listerien sind Bakterien, die bei Tieren, Pflanzen und in der unbelebten Natur (Boden, Wasser) weit verbreitet sind.

Das Wort „Margarine“ wird aber auch als Oberbegriff für die Gruppe der Streichfette verwendet. Die Grundbestandteile der Margarine sind wertvolle pflanzliche Öle und Fette sowie Trinkwasser.

Bezeichnet die traditionelle Ernährungsweise in Südeuropa, speziell Süditalien und Griechenland.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt den Zeitpunkt wieder, bis zu dem ein Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält.

Mononatriumglutamat bewirkt als Zusatzstoff ein fleischähnliches Aroma bzw. eine funfte Geschmackswahrnehmung mit der Bezeichung Umami.

Natriumnitrit (E250) darf in Lebensmittelbetrieben ausschießlich in Form von Nitritpökelsalz verwendet werden.

Die natürlichen Wursthüllen stammen vom Rind, Schwein, Schaf oder Pferd.

Nitritpökelsalz ist eine Mischung von Natrium- oder Kaliumnitrit mit Kochsalz, jodiertem Kochsalz oder Kochsalzersatz.

Nitrosamine können sich beim Erhitzen von Fleisch über 120°C durch Reaktion von Natriumnitrit mit den in den Fleischwaren vorhandenen primären und sekundären Aminen bilden.