Nitrosamine können sich beim Erhitzen von Fleisch über 120°C durch Reaktion von Natriumnitrit mit den in den Fleischwaren vorhandenen primären und sekundären Aminen bilden. Nitrosamine sind cancerogen. Deshalb ist die verwendung von Nitritpökelsalz in Bratwürsten nicht erlaubt. Aus dem selben Grund wird auch vom Grillen und Braten von Pökelwaren abgeraten.
