Nitritpökelsalz ist eine Mischung von Natrium- oder Kaliumnitrit mit Kochsalz, jodiertem Kochsalz oder Kochsalzersatz. Ein gleichmäßiges Gemisch aus Kochsalz und 0,4 bis 0,5 % Natriumnitrit. Nitritpökelsalz (NPS) ist wasserziehend. Das NPS neigt dazu, sich zu entmischen, indem der Nitritanteil nach unten sinkt. NPS muss trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Herstellung, Vertrieb und Anwendung von NPS in der Fleischwirtschaft und Gastronomie werden durch das Nitritgesetz geregelt und überwacht. Beim Pökeln geht das Nitrit eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin ein, dabei entsteht ein roter, stabiler Farbstoff. In diesem Zusammenhang spricht man auch von Umrötung.
mehr dazu in
Fleischerei Technik 6/2011, S.20
Fleischerei Technik 1/2012, S.14
