Natriumnitrit (E250) darf in Lebensmittelbetrieben ausschießlich in Form von Nitritpökelsalz verwendet werden. Nitrit hat durch seine Reaktion mit dem instabilen Blutfarbstoff Myoglobin zum licht-, sauerstoff- und kochfesten Nitrosomyoglobin eine farbsabilisierende Wirkung. Bei der Fleischreifung beeinflusst Nitrit außerdem die Aromabildung, was zum typischen Pökelaroma führt. Somit wird Natriumnitrit vorwiegend als Konservierungsstoff, aber auch als Umrötemittel und Farbstabilisator eingesetzt. Beim Erhitzen von Fleischwaren über 120°C können sich cancerogene Nitrosamine bilden.
