Hierbei durchlaufen Lebensmittel extrem niedrige Temparaturbereiche, um ihnen schnell die Wärme zu entziehen. Dies geschieht mit Lebensmittelgasen wie Stickstoff. Dabei macht man sich die besonderen Eigenschaften von Stickstoff zunutze: Er verdampft schon bei knapp -200°C und entzieht der Umgebung sehr schnell die Wärme. Mit Stickstoff behandelte Produkte verlieren also rasch und vollständig ihre Wärme und können anschließend problemlos weiterverarbeitet oder verpackt werden. Vom Stickstoff selbst bleiben keine Rückstände an der Ware.
aus Fleischerei Technik 1/2 2007 Seite 13
