Gelatine ist ein Bindemittel, das aus Tierknochen und Tierhäuten gewonnen wird und besteht aus de, Eiweiß Kollagen. Im Handel wird die geruchs- und farblose Gelatine als Pulver oder Blätter angeboten. Die Form hat auf die Bindeeigenschaft keine wesentliche Auswirkung: 20 g Gelatine bringen etwa 1 l Flüssigkeit zum Gelieren. Bei etwa 30°C beginnt Gelatine seine Festigkeit zu verlieren, darum wird das Produkt vorwiegend in der Kalten Küche verwendet, z. B. bei der Zubereitung von Parfait, Aspik oder Cremespeisen. Als vegetarische Alternative zu Gelatine bietet sich z. B. Agar-Agar an.
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FLEISCHER-HANDWERK 3/13, S. 16
