Enzyme sind Biokatalysatoren, gehören chemisch gesehen zu den Proteinen, werden in der lebenden Zelle gebildet und beschleunigen oder ermöglichen chemische Reaktionen im Organismus bei normalen Temperaturen. Enzyme sind art- und Wirkungsspezifisch, d. h. Im Stoffwechsel bewirkt jedes Enzym nur bei einem bestimmten Stoff eine bestimmteReaktion. Die Enzymaktivität ist stark abhängig von der Temperatur, dem pH-Wert, dem zur Verfügung stehenden freien Wasser und von Hemmstoffen. Durch geeignete Bedingungen können somit erwünschte bzw. unerwünschte Enzymwirkungen beeinflusst werden. Bei der Fleischreifung, z. B. von Dry Agend Beef, sorgen etwa fleischeigene Enzyme für die Zartheit. Enzyme finden sich heute auch als umweltschonende Alternative zu EDTA in Reinigungsmittel wieder.
mehr dazu in
FLEISCHER-HANDWERK 4/2012, S. 30
