Wurst, die aus zerkleinertem rohem Fleisch, einer gewissen Menge Fett und Salz hergestellt wird. Wichtig ist dazu eine Hitzebehandlung durch Brühen, Braten, Backen oder Heißräuchern bei der sich das Wurstbrät so verbindet, dass es auch beim wiederholtem Erhitzen schnittfest bleibt. Neben den oben genannten Grundzutaten wird immer eine Würzung und fast immer eine gewisse Menge Wasser bzw. Eis dem Brät beigefügt. Es kühlt die Wurstmasse und sorgt für einen gleichmäßigen, homogenen Fleischteig. Mit Hilfe verschiedenen Zusatzstoffe können Konsistenz und Aussehen der fertigen Würste positiv beeinflusst werden. Die roten Brühwurstsorten werden unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt, die weißen Sorten, wie Gelb- und Weißwurst sowie Bratwürste ausschließlich mit Kochsalz. Brühwürste unterscheiden sich danach, wie fein das Brät gekuttert wurde und ob grobe Fleischstücke beigemengt sind. Die Würste werden dann gebrüht und zum Teil auch geräuchert.
Mit dieser sehr allgemeinen Definition werden Würste vom eingangs erwähnten Leberkäs über Wiener Würstchen und Aufschnittware wie dem edle Bierschinken der deftigeren Jagdwurst bis zu rustikalen Spezialitäten wie der Süddeutschen Kochsalami erfasst.
aus Fleischerei Technik 4/2003 Seite 14
