Emulgatoren ermöglichen es, eine einheitliche Disperstion aus nicht mischbaren Phasen wie Öl und Wasser in einem Lebensmittel herzustellen und aufrecht zu erhalten. Sie bestehen aus eine hydrophilen, sich in die wässrige Phase ausdehnenden und einem lipohilen Teil, welcher in die Fettphase ragt. Emulgatoren setzen die Grenzflächenspannung zweier nicht mischbarer Phasen herab und ermöglichen so eine stabile Verbindung dieser beiden Phasen (Lautenschläger und Tröger, 2006, S. 259).
