Bindemittel aus Rotalgen. Veganer Ersatz für Gelatine. Agar-Agar wird als weißgelbes flockiges Pulver oder in Form von glasigen Fäden oder Stängeln gehandelt. Es wird entwender als Reinsubstanz oder funktionelle Mischung mit anderen Geliermischungen und Trägerstoffen eingesetzt. Agar-Agar ist ein Zellwandbestandteil der Rotalgen (Kuhnert, 2005, S. 1ff) und wird durch Heißwasserextraktion gewonnen. Dieses hochwirksame Geliermittel ist in der EU für Lebensmittel allgemein zugelassen. Bereits eine 1%ige wässrige Lösung bildet beim Abkühlen unter 35°C ein stabiles, schnittfestes, säurestabiles Gel, welches erst bei 59°C wieder schmilzt. Gegenüber Gelatinge hat es Vorteile bei Aufgüssen, Überzügen und beim Saftbinden – insbesondere bei Fleischwaren. Seine Gelierwirkung variiert je nach Qualität der Algen.
aus: Gewusst wie – Catering und Partyservice
