Maß für das in einem Lebensmittel zur Vermehrung und zum Wachstum von Mikroorganismen zur Verfügung stehende Wasser. Der aw-Wert ist nicht mit dem Wassergehalt des Lebensmittels zu verwechseln. Lebensmittel mit verschiedenen aw-Werten können gleichen Wassergehalt haben (und umgekehrt). Mit niedrigerem aw-Wert sinkt die Anfälligkeit des Lebensmittels gegen mikrobiellen Verderb.
