Die natürlichen Wursthüllen stammen vom Rind, Schwein, Schaf oder Pferd. Sie fallen bei der Schlachtung an und werden durch die Bearbeitung von Därmen, Blasen, Mägen und Häuten gewonnen. Sie sind bei richtiger Lagerung (lichtgeschützt bei 6-8°C in Lake) geschmacksneutral und fördern so den Eigengeschmack des Wurstbräts. Im Gegensatz zum Kunstprodukt, sind Naturdärme essbar, wobei normalerweise nur Dünndärme mitgegessen werden. Dem Wiener Würstchen beispielsweise geben sie die gewünschte Knackigkeit. Allerdings müssen Naturdärme vor der Verwendung in der Wurstproduktion bearbeitet werden (Entsalzen, mehrere Stunden in Wasser einweichen etc.). In sog. Darmsortierbetrieben werden sie entfettet, entschleimt, gewässert, gesalzen und sortiert und je nach Verwendung noch getrocknet. Im internationalen Vergleich ist Deutschland der wichtigste Markt für Naturdärme, wobei den Schweinedärmen die wichtigste Rolle zukommt, gefolgt von Rinderdärmen und Schafsdärmen. Wichtigster Lieferant von Schweinedärmen ist China.
aus Fleischerei Technik 10/2008 Seite 26
