Natürlicher Bestandteil zahlreicher Getreidearten ist das Klebereiweiß Gluten, das wiederum aus den Proteinen Prolamin und Glutelin besteht. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl (Porenbildung) eine zentrale Bedeutung und kommt vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vor. Diese Getreide sowie alle Lebensmittel, die sie enthalten, sind für Betroffene der Zöliakie selbst in kleinsten Mengen unverträglich. Hierzu gehören vor allem herkömmliche Back- und Teigwaren, z. B. Brot, Brötchen, Kuchen, Nudeln und Pizza, aber auch Bier und Malzbier. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) erstellt jährlich ausführliche Listen für ihre Mitglieder, die informieren, welche Lebensmittel glutenfrei sind.
mehr dazu in
Schulverpflegung 2/2013, S. 20
Schulverpflegung 3/2012, S. 25
