Stark beim Nährwert, stark bei der Nachhaltigkeit
Prosciutto di San Daniele besteht aus Proteinen, ungesättigten Fetten, Vitaminen und Mineralsalzen. Die Erzeugerbetriebe achten seit jeher auf das Wohlergehen der Lebensmittel, die Rückverfolgbarkeit der Produkte, den Wert der Menschen und das Herkunftsgebiet.
Für die Herstellung von Prosciutto di San Daniele werden nur zwei Zutaten verwendet: Schweinekeulen aus rund 3.500 zertifizierten italienischen Betrieben sowie Meersalz. Seit seiner Gründung im Jahr 1961 verfolgt das Konsortium Prosciutto di San Daniele das Ziel, ein umweltfreundliches Produkt zu garantieren. Die Nachhaltigkeit ist seit langem ein wichtiges Element in der Agenda des Konsortiums. Es schlägt konkrete Maßnahmen vor, die zu greifbaren Veränderungen führen, die sich auch im Nährwert des San Daniele-Schinkens widerspiegeln.
Tierschutz und Lebensmittelhygiene
Als Schlüssel zum Aufbau einer nachhaltigen Lebensmittelkette hat die Europäische Kommission dafür die Strategie „Vom Bauernhof bis zum Teller“ festgelegt. Die Art der Schweinehaltung und das Wohlergehen der Schweine sind Elemente, die zur Verbesserung der Qualität des Prosciutto di San Daniele beitragen. Rohstoff und Endprodukt sind hierbei nicht voneinander zu trennen.
Um das Wohlergehen der Tiere in den g.U.-Betrieben zu gewährleisten, hält sich das Konsortium Prosciutto di San Daniele an das nationale Qualitätssystem für Tierwohl. Dessen Ziele bestehen darin,
• die Lebensmittelqualität und die wirtschaftliche, soziale und ökologische Nachhaltigkeit der Produktionsprozesse in der Tierhaltung zu gewährleisten,
• die Tiergesundheit zu verbessern, die Umweltemissionen zu verringern und
• die Verbraucher korrekt über das Wohlergehen der Tiere zu informieren.
Rückverfolgbarkeit des San Daniele Schinkens
Besonderes Augenmerk wird auf das innovative Rückverfolgbarkeitssystem der g.U. San Daniele gelegt. Es umfasst eine Tätowierung, die bei der Geburt der Schweine angebracht wird und die Herkunft und Aufzucht der Tiere bescheinigt. Die zweite Rückverfolgbarkeitsmarke wird bei der Schlachtung mit einem Brandstempel angebracht, der den eindeutigen Code des Schlachtbetriebs enthält. In den Schinkenfabriken schließlich wird jede Keule durch eine Markierung gekennzeichnet, die auch das Datum des Verarbeitungsbeginns enthält.
Wenn 400 Tage seit Beginn der Verarbeitung vergangen sind, erfolgt ein Brandstempel mit dem Zeichen des Konsortiums (Bild o.). Darüber hinaus ist auf jeder Schale mit vorgeschnittenem Schinken ein QR-Code angebracht. Damit können Verbraucher via Smartphone alle Informationen über den gesamten Produktionsprozess abrufen:
• die Dauer der Reifung,
• das Datum des Aufschneidens,
• die Zutaten, das Gewicht,
• den Ort der Reifung und des Aufschneidens.
Um ein noch effizienteres System der Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten, hat das Konsortium 2018 das San Daniele-Portal eingeführt. Eine Datenbank, in der alle von den Erzeugern direkt eingegebenen Dokumente zur Herstellung von San Daniele enthalten sind. Dieses Portal ermöglicht es der Kontrollstelle unter anderem, Dokumentationskontrollen in Echtzeit durchzuführen. Hinzu kommt das seit 2020 aktive Computersystem RIFT (Registro Italiano Filiera Tutelata). Es sammelt, aggregiert und organisiert alle von den landwirtschaftlichen Betrieben, Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben erfassten Daten zur Identifizierung, Rückverfolgbarkeit und Kontrolle des Rohmaterials für die g.U.
Die Menschen und ihre Verbindung zum Gebiet
Das gesamte Segment San Daniele beschäftigt etwas 750 Mitarbeiter in 31 Produktionsbetrieben in der gleichnamigen Stadt. Die Verteilung der Beschäftigten liegt bei etwa 70 % Männern und 30 % Frauen. Sie ist stark von den spezifischen Aufgaben und Tätigkeiten in den Schinkenfabriken abhängig.
Für das Konsortium ist Nachhaltigkeit auch gleichbedeutend mit Qualität, Exzellenz, Respekt und Wohlbefinden für Tier und Mensch. Deshalb liegt dem Konsortium auch der Schutz des Gebiets der Gemeinde San Daniele del Friuli am Herzen. Ein einzigartiges Ökosystem, das die Grundlage für die besonderen Eigenschaften der g.U. San Daniele bildet.
Die Nährstoffe im Prosciutto di San Daniele
Was die Makronährstoffe betrifft, so ist der Prosciutto di San Daniele reich an biologisch hochwertigen Proteinen, die sich durch eine schnelle Verdaulichkeit auszeichnen. Diese Eigenschaft ist auf die Arbeit bestimmter Enzyme zurückzuführen, die während des Reifeprozesses des Schinkens eine Art Vorverdauung betreiben.
Was die Mikronährstoffe betrifft, so enthält der Prosciutto di San Daniele B-Vitamine (insbesondere B1, B2 und B6), die für den Kohlenhydratstoffwechsel, die Zellatmung sowie die Synthese und den Abbau von Aminosäuren, Fettsäuren und Cholesterin von grundlegender Bedeutung sind. Darüber hinaus sind Mineralsalze wie Natrium, Phosphor, Kalium und Zink sowie Eisen, Magnesium und Kupfer enthalten.
Ein Lebensmittel für alle
San Daniele-Schinken eignet sich für alle Altersgruppen und für jede Art von Ernährung. Er kann dank seiner ausgewogenen Nährwerte in eine ausgewogene Ernährung integriert werden. Frei von chemischen Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen wie Nitriten und Nitraten – das einzige natürliche Konservierungsmittel ist Meersalz –, ist er ein Lebensmittel mit hohem Nährwert und guter Verdaubarkeit.
