18 Fleischprofis aus Deutschland und Südtirol absolvierten an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut erfolgreich ihre Weiterbildung zum Fleischsommelier bzw. -sommelière. Mit Vorträgen, Exkursionen, Workshops und Praxistagen machten sich 17 Herren und eine Dame (Michaela Mutzer, 32) fit, um im Fleischbusiness ein kompetenter Ansprechpartner für Verbraucher zu sein.
Feine Unterschiede
Die Methodik der Fleischzubereitung, die Wurstlandschaft und Schinkenwelt Europas sind vielfältig. Sie durch olfaktorische, gustatorische, haptische Sinneswahrnehmung unterscheidbar zu machen, Methoden der systematischen Beurteilung kennenzulernen, sensorische Analytik einzusetzen und neue Steak-Cuts ebenso perfekt zu beherrschen wie einen Kugelgrill – dieses Ziel haben diese Fleischprofis erreicht. Kursthemen waren gesunde Ernährung, gute Qualität und nachvollziehbare Herkunft dieses wertvollen Lebensmittels, aber auch moderne US-Steak-Cuts, Zerlegung und Zubereitung von heimischem Wild oder von Ochsenfleisch. Die Fleischsommeliers kennen sich nun aus mit Inhaltsstoffen von Fleisch, neuen Zuschnitten bei Schwein und Rind, Trends wie Premiumfleisch, internationalen Spitzenrassen, den Auswirkungen von Futtermitteln auf die Qualität, Fleischreifung und -veredelung.
Vor-Ort-Exkursionen
Alle Teilnehmer*innen brachten Vorbildungen als Metzgermeister, Verkaufsleiter o. ä. mit und eigneten sich in Landshut zusätzliches Fachwissen von Produktion und Kulinarik bis Sensorik und Metzgereimarketing, vom Konsumverhalten über Marktforschung und Tierschutz bis zu raren Fleischsorten an. Ein Workshop „Vom Sommelier zum Grillmeister – das perfekte Seminar für meine Kunden“, Verkostungen edler Fleischteile und Besuche des Ochsenfleisch-Spezialisten („Holy Beef“) Wenisch in Straubing, des Muggenthaler Hofes in Bogen, der Hofmetzgerei Waldinger in Schweitenkirchen und der Hofmetzgerei Wiesheu in Sickenhausen/ Kranzberg rundeten das Programm ab.
Profundes Wissen
Als Kursbester erreichte Dominik Schlenk (22) aus Simmelsdorf in Franken 203 von 213 möglichen Punkten und erhielt bei einer Feier im Zeughaus der Förderer der „Landshuter Hochzeit“ als Anerkennung dafür Top-Leistung einen Weiterbildungsgutschein der 1.BFS in Höhe von 150 Euro. Christian Läpple, Vizepräsident der HWK Niederbayern-Oberpfalz, gratulierte allen und nannte sie „die absoluten Experten in der Kundenberatung“, ob im Fachgeschäft, im Großhandel oder als Entscheider in der Fleischbranche. Sie hätten die Rohstoffe Fleisch und Wurst in allen Facetten kennengelernt und die gesamte Komplexität von der Erzeugung bis zur Vermarktung verinnerlicht. “Mit ihrem neu gewonnenen profunden Wissen über Fleischqualität, Zuschnitte und Marketing sowie ihrer kulinarischen Expertise könnten sie als Handwerker beim Verbraucher punkten”, betonte Schul-Geschäftsführerin Barbara Zinkl-Funk.
