Acht Damen und acht Herren bildeten sich an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut mit einem Gespür für Trends und Genuss zum/zur Schinkensommelier/ère weiter. Welche Gewürze sorgen für den idealen Geschmack einer Brüh- oder Rohwurst? Wie wird sie am besten verpackt? Was macht den Schwarzwälder Schinken oder den Südtiroler Speck einzigartig? Nicht nur die Geheimnisse deutscher und europäischer Traditionsprodukte waren Thema dieser Fortbildungswoche, sondern auch neue Trends wie Fettreduktion oder Food Pairing.
Die 16 Teilnehmer der Workshops, Exkursionen und Vorträge machten sich fit für die Fragen ihrer Kunden und nennen sich nach bestandener Abschlussprüfung Wurst- und Schinkensommeliers bzw. -sommelière. Die Fleisch-Profis im Alter von 30 bis 57 Jahren wiesen Vorbildungen etwa zum Metzgermeister oder zur Verkaufsleiterin im Fleischereibereich vor. Sie kamen aus Bayern, Baden-Württemberg, Schleswig-Holstein, Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen an die Fleischerschule Landshut. Den weitesten Anreiseweg hatte Katja Wiekhorst (39) aus Kiel, den kürzesten Hermann Norden (38) aus Ellwangen.
Europas Wurstlandschaft im Blick
Unter Einhaltung eines coronabedingten Hygiene- und Infektionsschutzkonzeptes bildeten sie sich zu vielseitigen und kundenorientierten Wurst- und Schinkenexperten weiter. Dank internationaler Referenten wissen sie nun, welche Charakteristika Europas Wurstlandschaft prägen, wie sich herzhafte Genüsse z. B. mit Gemüse, Wein oder Bier kombinieren oder ohne Glutamat oder Phosphat herstellen lassen. Die Fachthemen reichten von der Ballaststoffanreicherung in Fleisch- und Wurstwaren bis zur Flavouranalyse an Rohschinken.
„Best practice“ lautete das Motto im Schulgebäude. Die Basis, um kulinarische Qualität beurteilen zu können, wurde in einer Sensorik-Schulung gelegt, z. B. mit einem Workshop zur Gewürzerkennung, -komposition und -addition mit Prof. Manfred Winkler (Hollabrunn/A), Diplom-Ing. und Master of Science in Oenologie. Highlights waren Verkostungen, die Exkursion in die „World of Spices“ (Gewürzhersteller Zaltech, Moosdorf/A) und praxisnahe Tipps – etwa von Fachlehrer Michael Spitzauer zur alternativen Wurstproduktion oder von Koch Domenic Hausbeck zur Verwendung von Wurst- und Schinkenspezialitäten in der modernen Küche.
Hohe Beratungskompetenz
Als „Botschafter des Wurst- und Schinkengenusses“ und top-qualifizierte Fachleute für Produktion und Verkauf dieser typischen Metzgereiprodukte würdigten Dozent Manfred Winkler, Schul-Geschäftsführerin Barbara Zinkl und Schul-Gesellschafterin Katrin Barth die erfolgreichen Seminarteilnehmer und -teilnehmerinnen. Der französische Begriff „Sommelier“ (Mundschenk) verweise auf dessen hohe Beratungskompetenz; und gerade in Zeiten der Globalisierung mit steigender Produktauswahl würden die Ansprüche der Kunden daran immer höher. Neuauflagen des siebentägigen Kombikurses sind ab 26. März und ab 19. November 2022 geplant. Infos unter: www.fleischerschule-landshut.de
