Für ihr handwerkliches Geschick und höchste Qualitätsstandards prämierte Bioland in Wolfsburg einige Metzgereien und Fleischereien. Zur sechsten Qualitätsprüfung reichten dafür im September zehn Metzger und -Fleischer aus ganz Deutschland ihre Produkte zur Bewertung ein. „Die Herstellung von Biowurst nach unseren Richtlinien ist schon eine Herausforderung. Nur wer sein Handwerk versteht, kann ohne Zusatz- und Hilfsstoffe wie Phosphate und Nitritpökelsalz eine Spitzenqualität herstellen“, erklärt Annika Bruhn, Fachberaterin Herstellung Fleisch bei Bioland.
Kompetente Jury
Die Jury, bestehend aus drei Sachverständigen der Kulmbacher Fleischermeisterschule sowie Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach, überprüfte 46 unter höchsten Bioland-Standards hergestellte Produkte auf Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch, Individualität und Geschmack. In diesem Jahr gab es 24 Mal Gold, 11 Mal Silber und 5 Mal Bronze. Ausgezeichnet wurde etwa der luftgetrocknete Schinken der Martinshof GmbH aus St. Wendel (Gold), die „Hirtenstäbe“ der Staufen Arbeits- und Beschäftigungsförderungs GmbH aus Göppingen (Silber) oder die Leberwurst der Voitz GbR aus Burgstetten (Bronze). Eine Auflistung aller ausgezeichneten Bioland-Fleischereien gibt es hier.
Die Qualitätsprüfung findet alle zwei Jahre statt. Daran teilnehmen können alle fleischverarbeitenden Bioland-Betriebe, die Rind-, Schweine-, Lamm- oder Geflügelfleisch verarbeiten und Wurstprodukte aus eigener Herstellung anbieten. Geprüft wird sensorisch nach DLG-Prüfschema mit einem 100-Punkte-Schlüssel. Um zu bestehen muss das Produkt mindestens 82 Punkte erzielen. Zu jedem bestandenen Produkt erhält der Betrieb eine Urkunde in Gold (100 Punkte), Silber (99,8-92 Punkte) oder Bronze (bis 82 Punkte).
Hintergrund: Bei Bioland kommen nur ausgewählte Zutaten und Zusatzstoffe in die Wurst. Um die Qualität der Rohstoffe in der Verarbeitung zu erhalten, sind nur solche Verfahren erlaubt, die die Inhaltsstoffe der Lebensmittel optimal erhalten. Ferner sind für die Herstellung von Bioland-Produkten nur 22 der 316 Lebensmittelzusatzstoffe, die derzeit in der EU zugelassen sind, erlaubt. Nur sieben Zusatz- und Hilfsstoffe sind für die Wurstherstellung nach Bioland-Richtlinien zugelassen. In den Wurstwaren gibt es weder Nitritpökelsalz, Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel oder Phosphate. Anstelle arbeiten Metzger und -Fleischer mit bewährten handwerklichen Verfahren und traditionellen Rezepturen. Dazu bedarf es handwerklichen Könnens, Fachwissens und Leidenschaft.
