Lebensmittelhygiene in Zentralküchen

Neue Leitlinie und DIN-Norm Cook & Chill

Leitlinien und DIN-Normen sind keine Gesetze. Ihre Anwendungen sind freiwillig und nicht rechtsverbindlich. Allerdings werden sie bei gerichtlichen Auseinandersetzungen als „anerkannter Stand der Technik“ herangezogen und angewandt. Viele Küchenleiter kennen bereits die Leitlinie „Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird“. Dort wird im Wesentlichen auf die Belange von kleineren Produktions- oder Wohnbereichsküchen eingegangen. In der neuen Leitlinie geht es um die Hygienevorgaben für Zentralküchen. Die neue DIN-Norm 10536 gibt für Zentralküchen, die das Cook- & Chill-Verfahren ganz oder teilweise anwenden, klar definierte Standards vor, die ein hygienisch einwandfreies Arbeiten gewährleisten.

Seminarziele:

– Sie erkennen die Hygienerisiken in Zentralküchen bei verschiedenen Produktionsmethoden.

– Sie erhalten klare Vorgaben zu den Hygieneanforderungen bei Cook & Chill.

– Sie können Ihre betriebseigenen Hygienestandards an die neuen Vorgaben anpassen.

– Sie können Anforderungen an die Planung und Ausstattung der Betriebsstätten definieren.

Seminarinhalte

– Inhalte der neuen Richtlinie und der DIN-Norm im Vergleich

– Welche hygienischen und mikrobiellen Risiken sind zu berücksichtigen?

– Welche Prozessschritte ergeben sich daraus für Produktion, Rückkühlung, Lagerung, Transport, Regeneration und Speisenausgabe?

– Anforderungen an die Betriebsstätten

– Hinweise zur Zubereitung von Speisen für Risikogruppen

– Kommunikation und Wissensaustausch untereinander